Kürbiskernbrot mit Sauerteig
Ein Kürbiskernbrot aus Weizen- und Roggenmehl. Die Kürbiskerne werden vor der Zubereitung ein paar Stunden in Wasser eingeweicht. Das verleiht dem Teig extra Feuchtigkeit und hält das Brot länger frisch. Der Teig wird mit Sauerteig gelockert wird und kommt ohne zusätzliche Hefe aus. Der Teig ruht über Nacht im Kühlschrank und wird am nächsten Morgen gebacken.
Zutaten und Equipment
Schritt-für-Schritt Anleitung
Schritt 1
In der Früh den Sauerteig füttern und die Kürbiskerne einweichen: Das Sauerteiganstellgut mit Mehl und Wasser mischen und an einem warmen Ort (ca. 28° C) ca. 4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Im Winter kann man den Teig im Ofen mit einer Wärmflasche gehen lassen. Die Kürbiskerne mit heißem Wasser in einer kleinen Schüssel mischen. Sobald das Wasser abgekühlt ist, die Schüssel in den Kühlschrank stellen, bis der Sauerteig reif ist. Die Kerne nehmen in der Zwischenzeit das Wasser auf und fügen dem Teig dadurch mehr Feuchtigkeit hinzu, wodurch das Brot länger frisch bleibt.
Schritt 2
Sobald der Sauerteig reif ist, den Hauptteig zubereiten: 80 g vom reifen Sauerteigansatz entnehmen und das Glas mit dem Rest bis zur nächsten Verwendung im Kühlschrank lagern. In einer Rührschüssel den Sauerteig im Wasser auflösen. Mehl und Salz hinzufügen und alles zu einem groben Teig verrühren. Kurz mit den Händen durchkneten, bis das Mehl gut eingearbeitet ist und keine trockenen Stellen übrig bleiben. Die Schüssel mit einem Geschirrtuch bedecken und 30 Minuten rasten lassen. Dann die Kürbiskerne hinzufügen und noch einmal kurz durchkneten, bis alles gut vermischt ist.
Schritt 3
Für die Stockgare den Teig mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort für ca. 3 - 3.5 Stunden gehen lassen, bis der Teig sein Volumen deutlich vergrößert (aber nicht zwingend verdoppelt) hat. Es sollten viele kleine Luftbläschen im Teig und an der Oberfläche erkennbar sein. Wenn der Teig noch sehr kompakt und nicht gelockert aussieht, muss er noch länger rasten.
Schritt 4
Ein rundes Gärkörbchen mit Mehl bestäuben und zur Seite stellen. Da Teige mit Roggenmehl oft sehr klebrig sind, formt man das Brot am besten mit nassen Händen. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und zu einem runden Teigling vorformen.. Flip it over (seam side down) and let it rest for 20 – 30 minutes on the counter. Then flip it over again (seam side up) and runden Laib formen.Den Teig mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen legen. Mit einem Geschirrtuch bedecken und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
Schritt 5
Am nächsten Morgen den Ofen mit dem Gusseisen-Bräter auf 240° C vorheizen. Den Teig auf ein Stück Backpapier stürzen, mit dem Bäckermesser einschneiden und für 25 Minuten im Gusseisen-Bräter backen. Dann die Temperatur auf 220° C senken und das Brot für ca. 15 Minuten direkt auf dem Rost fertig backen. Vor dem Anschneiden mindestens eine Stunde auskühlen lassen. Wenn das Brot angeschnitten wird, solange es noch heiß ist, riskiert man eine gummiartige und klebrige Krume. Das Warten lohnt sich!
Beispielhafter zeitlicher Ablauf
Tag 1
Tag 2
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Kochutensilien
- Küchenwaage- für die besten Ergebnisse sollten die Zutaten für den Teig genau abgewogen werden
- Rührschüssel -für die Zubereitung des Teiges
- Teigbesen oder Gabel - um die Zutaten zu einem groben Teig zu vermischen
- Teigkarte- hilfreich um den Teigling zu formen
- Rundes Gärkörbchen- damit der Teig beim Aufgehen seine Form behält.
- Geschirrtuch- zum Abdecken des Teiglings
- Bäckermesser oder scharfes Sägemesser - um das Brot vor dem Backen einzuschneiden.
- Gusseisen-Bräter oder ofenfester Schmortopf -im Bräter kann das Brot mit Dampf gebacken werden und erhält dadurch mehr Ofentrieb, eine saftigere Krume und eine schöne knusprige Kruste.
Zutaten
Für den Sauerteig:
- 30 g Sauerteigansatz
- 30 g Wasser - lauwarm
- 60 g Mehl - Universalmehl
Für die Kürbiskerne:
- 90 g Kürbiskerne
- 50 g Heißes Wasser
Für den Hauptteig:
- 80 g Aktiver Sauerteig - Der restliche Sauerteig kann als Anstellgut bis zur nächsten Verwendung im Kühlschrank gelagert werden
- 240 g Wasser - lauwarm
- 105 g Glattes Roggenmehl (Type 960)
- 195 g Weizenmehl - Type W 700 oder W 550
- 7 g Meersalz - fein gemahlen
- Die eingeweichten Kürbiskerne
Anleitung
- In der Früh den Sauerteig füttern und die Kürbiskerne einweichen: Das Sauerteiganstellgut mit Mehl und Wasser mischen und an einem warmen Ort (ca. 28° C) ca. 4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Im Winter kann man den Teig im Ofen mit einer Wärmflasche gehen lassen. Die Kürbiskerne mit heißem Wasser in einer kleinen Schüssel mischen. Sobald das Wasser abgekühlt ist, die Schüssel in den Kühlschrank stellen, bis der Sauerteig reif ist. Die Kerne nehmen in der Zwischenzeit das Wasser auf und fügen dem Teig mehr Feuchtigkeit hinzu, wodurch das Brot länger frisch bleibt.
- Sobald der Sauerteig reif ist, den Hauptteig zubereiten: 80 g vom reifen Sauerteig entnehmen und das Glas mit dem Rest bis zur nächsten Verwendung im Kühlschrank lagern. In einer Rührschüssel den Sauerteig im Wasser auflösen. Mehl und Salz hinzufügen und alles zu einem groben Teig verrühren. Kurz mit den Händen durchkneten, bis das Mehl gut eingearbeitet ist und keine trockenen Stellen übrig bleiben. Die Schüssel mit einem Geschirrtuch bedecken und 30 Minuten rasten lassen. Dann die Kürbiskerne hinzufügen und noch einmal kurz durchkneten, bis alles gut vermischt ist.
- Für die Stockgare den Teig mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort für ca. 3 - 3.5 Stunden gehen lassen, bis der Teig sein Volumen deutlich vergrößert (aber nicht zwingend verdoppelt) hat. Es sollten viele kleine Luftbläschen im Teig und an der Oberfläche erkennbar sein. Wenn der Teig noch sehr kompakt und nicht gelockert aussieht, muss er noch länger rasten.
- Ein rundes Gärkörbchen mit Mehl bestäuben und zur Seite stellen. Da Teige mit Roggenmehl oft sehr klebrig sind, formt man das Brot am besten mit nassen Händen. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und die Ecken überlappend zur Mitte hin einschlagen, bis ein runder Teigling entsteht. Den Teigling umdrehen (mit dem Schluss nach unten) und 20 - 30 Minuten auf der Arbeitsfläche ruhen lassen. Dann den Teig wieder umdrehen (Schluss nach oben) und zu einem runden Laib formen. Den Teig mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen legen. Mit einem Geschirrtuch bedecken und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
- Am nächsten Morgen den Ofen mit dem Gusseisen-Bräter auf 240° C vorheizen. Den Teig auf ein Stück Backpapier stürzen, mit dem Bäckermesser einschneiden und für 25 Minuten im Gusseisen-Bräter backen. Dann die Temperatur auf 220° C senken und das Brot für ca. 15 Minuten direkt auf dem Rost fertig backen. Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.
