Rustikales Weizenvollkornbrot mit Sauerteig
Ein dunkles Weizensauerteigbrot aus reinem Vollkornmehl. Das Ergebnis ist ein rustikales, herzhaftes Brot mit einem leicht nussigen Aroma und einer saftigen Krume.
Kochutensilien
- Küchenwaage- for best results, always weigh your ingredients. It's more accurate than measuring by volume.
- Dänischer Schneebesen oder Gabel -um die Zutaten zu einem groben Teig zu vermischen
- Teigkarte- hilfreich um den Teigling zu formen
- Rundes Gärkörbchen -damit das Brot während der Stückgare seine Form behält
- Geschirrtuch -um den Teig während des Rastens abzudecken.
- Bäckermesser oder scharfes Sägemesser -um das Brot vor dem Backen einzuschneiden
- Gusseisen-Bräter oder ofenfester Schmortopf -im Bräter kann das Brot mit Dampf gebacken werden und erhält dadurch mehr Ofentrieb, eine saftigere Krume und eine schöne knusprige Kruste
Zutaten
Für den Sauerteig:
- 30 g Sauerteigansatz - for this recipe, you need a sourdough starter that's strong enough to double in size within 4 -6 hours of feeding.
- 30 g Wasser - warm
- 60 g Mehl - Vollkornweizenmehl oder Universalmehl
Für die Autolyse:
- 300 g Vollkornweizenmehl
- 255 g Wasser - warm
Für den Hauptteig:
- 75 g Aktiver Sauerteig - Der restliche Sauerteig kann als Anstellgut bis zu nächsten Verwendung im Kühlschrank gelagert werden
- Gesamter Autolyse-Teig
- 7 g Salz - - feines Salz lässt sich leichter in den Teig einarbeiten.
Anleitungen
- Den Sauerteigansatz in der Früh mit Mehl und Wasser füttern und an einem warmen Ort (ca. 28° C) für ca. 4 Stunden gehen lassen. Der Sauerteig ist einsatzbereit, wenn sich sein Volumen verdoppelt hat, er viele kleine Luftbläschen enthält und die Oberfläche noch leicht gewölbt ist.
- Während der Sauerteig rastet, den Autolyse-Teig mischen: In einer Rührschüssel Vollkornmehl und warmes Wasser mischen. Darauf, dass keine trockenen Mehlstellen zurückbleiben. Mit einem Geschirrtuch abdecken und ruhen lassen, bis der Sauerteig einsatzbereit ist.
- Den Hauptteig zubereiten: Sobald der Sauerteig bereit ist, zum Autolyse-Teig hinzufügen und kurz durchkneten, um alles vermengen. Das Salz hinzufügen und mit den Fingerspitzen gleichmäßig im Teig verteilen. Anschließend ein paar Runden der Slap & Fold-Technik durchführen, um das Glutengerüst zu stärken. Das dauert in etwa 2-5 Minuten. Nach der "Slap & Fold" Technik sollte sich der Teig glatter und elastischer anfühlen und seine Form behalten, ohne auf der Arbeitsfläche sofort in Breite zu verlaufen.
- Für die Stockgare den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort ca. 3-3.5 Stunden gehen lassen. Nach der Gare sollte der Teig sein Volumen vergrößert (aber nicht zwingend verdoppelt) haben. Es sollten viele kleine Luftbläschen im Teig und an der Oberfläche erkennbar sein. Wenn der Teig noch sehr kompakt und nicht gelockert aussieht, muss er noch länger rasten.
- Das Gärkörbchen gleichmäßig mit Mehl bestäuben und zur Seite stellen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rundwirken. Dazu den Teig von außen zur Mitte hin überlappend einschlagen, bis ein runder Teigling entsteht. Den Teigling umdrehen und mit dem Schluss nach unten ca. 20-30 Minuten auf der Arbeitsfläche rasten lassen. Währenddessen entspannt sich das Glutengerüst und der Teig geht ein wenig in die Breite. Nach dem Rasten wird er in die finale From gebracht. Den Teig dafür wieder umdrehen, damit der Schluss wieder oben ist. Den Teig leicht und gleichmäßig flachdrücken. Dann wieder die Ecken des Teiges überlappend zur Mitte hin einschlagen und so lange wiederholen, bis ein kompakter, runder Teigling entsteht. Den Teigling mit dem Schluss nach oben in das Gärkörbchen legen, mit einer Plastiktüte oder einem Geschirrtuch bedecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- Am nächsten Morgen den Ofen mit dem Gusseisen-Bräter auf 230° C vorheizen. Den Teig aus dem Gärkörbchen auf ein Stück Backpapier stürzen, mit dem Bäckermesser kreuzweise einscheiden und für 30 Minuten im Gusseisen-Bräter backen. Danach das Brot vorsichtig aus dem Bräter nehmen und ca. 10 Minuten direkt auf dem Gitterrost fertig backen, bis das Brot eine dunkle Kruste hat. Das Brot vor dem Anschneiden mindestens eine Stunde auskühlen lassen. Wenn man das Brot anschneidet, solange es noch heiß ist, riskiert man eine gummiartige und klebrige Krume. Das Warten lohnt sich!
Notizen
Im Winter oder wenn die Raumtemperatur deutlich unter 28°C liegt, kann man den Teig im Ofen bei eingeschaltetem Licht gehen lassen, oder eine Auflaufform mit heißem Wasser auf den untersten Rost stellen. Das erzeugt eine warme, feuchte Umgebung, in der der Teig gut aufgehen kann.
Wenn man ein Brot mit einer luftigeren Krume erzeugen möchte, kann man bis zu 30% des Vollkornmehls durch backstarkes Weizenmehl ersetzen.
Nährwerte
Calories: 1088kcalCarbohydrates: 230gProtein: 42gFat: 8gSaturated Fat: 1gPolyunsaturated Fat: 4gMonounsaturated Fat: 1gSodium: 2733mgPotassium: 1090mgFiber: 33gSugar: 1gVitamin A: 27IUCalcium: 111mgIron: 11mg