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Two plates of fresh asparagus ravioli on a white tablecloth with a salt shaker and a fork next to it.

Handgemachte Spargelravioli mit cremiger Safransauce

published by: Julia
Handgemachte Ravioli mit würziger Spargel-Ricotta-Füllung und cremiger Safransauce. Die Safran-Sahnesauce verleiht dem Gericht eine elegante Note und goldgelbe Färbung. Ein einfaches, aber raffiniertes Pastagericht - perfekt für die Spargelzeit. 
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Prep 2 Stunden
Cook 10 Minuten
Total 2 Stunden 10 Minuten
Gericht Pasta, Mittagessen, Abendessen
Küche Italienisch
Portionen 4 Personen
Kalorien 976 kcal

Kochutensilien

  • Pastamaschine
  • Spritzbeutel
  • Ravioli-Ausstecher oder Ravioli-Form
  • Backblech

Zutaten
  

Für den Pastateig:
  • 400 g Mehl - Tipo 00, W 700 oder Universalmehl
  • 228 g Eier - ca. 4 Eier Größe M
Für die Spargel-Ricotta-Füllung:
  • 400 g Grüner Spargel oder Wildspargel - die Spargelspitzen werden zum Garnieren zur Seite gelegt. In die Füllung kommt nur der Rest der Spargelstangen.
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen
  • 250 g Ricotta
  • 75 g Parmesan - fein gerieben
  • 1 Eigelb
  • Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Für die Safran-Sahnesauce und das Topping:
  • 20 g Butter
  • Die Spargelspitzen - zum Garnieren
  • 0.3 g Safranfäden - ca. 1/2 Teelöffel
  • 3 EL Wasser - heiß
  • 250 ml Sahne

Anleitungen
 

  • Das Grundrezept für Pastateig:
    Das Mehl auf die Arbeitsfläche kippen und eine Mulde darin formen. Die Eier in die Mulde schlagen und mit einer Gabel das Mehl und die Eier in der Mitte vermischen. Nach und nach mehr Mehl von den Rändern hinzufügen, bis eine dickflüssige Masse entsteht. Dann mit einer Teigkarte das restliche Mehl in die Masse einarbeiten und alles zu einem groben Teig vermengen. Den Teig 10 Minuten lang kneten, bis er glatt und elastisch ist. In Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
  • Während der Pastateig ruht, die Spargel-Ricotta-Füllung zubereiten:
    Den Spargel waschen und die holzigen Enden entfernen. Die Spargelspitzen (das obere Drittel) abschneiden und für später zur Seite legen. Die übrigen Spargelstangen und den Knoblauch klein hacken. Das Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und den gehackten Spargel mit dem Knoblauch anschwitzen. Ca. 5-7 Minuten dünsten, bis der Spargel weich ist.
    In einer Rührschüssel den Ricotta, Spargel, Knoblauch, Parmesan und das Eigelb vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu einer glatten Masse verrühren. Etwa die Hälfte der Füllung in einen Spritzbeutel füllen und die Schüssel mit der restlichen Füllung bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
  • Die Ravioli zubereiten:
    Ein Viertel des Teiges abschneiden und den Rest eingewickelt lassen. Das Teigstück mit einer Pastamaschine zu einer dünnen Teigplatte ausrollen. Für Ravioli rollt man den Teig am besten bis Stufe 6 oder 7 aus. Die Teigplatte in der Mitte halbieren und die Füllung (jeweils ca. 1 Teelöffel) mit dem Spritzbeutel in gleichmäßigen Abständen auf einer Hälfte verteilen. Die andere Hälfte darüberlegen und mit den Fingern rund um die Füllung festdrücken. Dabei darauf achten, Lufteinschlüsse zu vermeiden, da die Ravioli sonst beim Kochen aufplatzen könnten. Mit einem Ravioli-Ausstecher oder einem Teigrad die Ravioli ausschneiden und auf ein bemehltes Backblech legen. Die Teigreste kann man erneut ausrollen. Weitere Tipps für verschiedene Ravioli-Formen gibt es hier.
    Den Vorgang mit dem restlichen Teig und der Füllung wiederholen.
  • Die Sauce zubereiten und die Pasta kochen:
    In einer kleinen Schüssel die Safranfäden in drei Esslöffel heißem Wasser einweichen und etwa 10 – 15 Minuten ziehen lassen. Das hilft, das Aroma und die Farbstoffe freizusetzen.
    Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Spargelspitzen einige Minuten darin anbraten, bis sie weich, aber noch bissfest sind. Aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen. Die Pfanne mit dem Safran-Wasser ablöschen und die Sahne und eine Prise Salz hinzufügen. Alles gut vermischen und die Sauce ein paar Minuten bei schwacher Hitze leicht köcheln lassen, während die Ravioli kochen.
    Sobald das Wasser kocht, großzügig salzen und die Ravioli ca. 3 – 4 Minuten „al dente“ kochen. Dann mit einer Schaumkelle abseihen und direkt in die Pfanne zu der Sauce geben. Schwenken und rühren, bis die Ravioli gleichmäßig mit der Sauce überzogen sind. Mit den Spargelspitzen garnieren und sofort servieren.

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Nährwerte

Calories: 976kcalCarbohydrates: 86gProtein: 36gFat: 54gSaturated Fat: 29gPolyunsaturated Fat: 4gMonounsaturated Fat: 18gTrans Fat: 0.2gCholesterol: 387mgSodium: 490mgPotassium: 544mgFiber: 5gSugar: 5gVitamin A: 2605IUVitamin C: 7mgCalcium: 474mgIron: 8mg
Stichworte Spargel, Spargelpasta, Spargelravioli, frische Pasta, hausgemachte Ravioli, Safransauce, vegetarisches Pastarezept