Einen neuen Sauerteig ansetzen

Tag 1

• 20 g glattes Roggenmehl, 20 g lauwarmes Wasser und etwas Honig in einem Einmachglas vermischen. Mit dem Glasdeckel abdecken und an einem warmen Ort (idealerweise 26-30° C) ca. 12 Stunden ruhen lassen. Im Winter kann man das Glas mit einer Wärmflasche in den Ofen stellen. Das sorgt für eine ideale Umgebungstemperatur und beschleunigt die Fermentation.
• Am Abend noch mal alles gut durchrühren. Durch das Umrühren wird die Nahrung für die Bakterien neu verteilt und die Fermentation angekurbelt.

Tag 2

• 20 g glattes Roggenmehl, 20 g lauwarmes Wasser und eine kleine Menge Honig zum Glas hinzufügen und gut verrühren.
• Am Abend wieder durchrühren.

Tag 3

• Die Hälfte des Anstellguts entsorgen und mit 20 g Roggenmehl, 20 g Wasser und ein wenig Honig auffrischen und gut verrühren.
• Am Abend wieder durchrühren.

Tag 4

• An Tag 4 wird das Anstellgut mit einer Mischung aus Roggenmehl und Weizenmehl aufgefrischt. Die Hälfte des Anstellguts entsorgen und den Rest mit 10 g Roggenmehl, 10 g Weizenmehl und 20 g Wasser auffrischen.
• Am Abend wieder durchrühren.

Tag 5

• Alles bis auf 30 g des Anstellguts entsorgen. Mit 30 g Wasser und 30 g Mehl auffrischen und verrühren. Man kann das Anstellgut weiterhin mit einer Mischung aus Roggen- und Weizenmehl füttern oder auf eine beliebige Mehlsorte umsteigen. Ich füttere meinen Sauerteig am liebsten mit reinem Weizenmehl. Das erzeugt ein milderes Geschmacksprofil. Am Abend wieder gut durchrühren.
• Am Abend wieder durchrühren.

Tag 6

• Alles bis auf 30 g des Anstellguts entsorgen. 30 g Wasser hinzufügen und den Sauerteig im Wasser auflösen. 60 g Mehl hinzufügen und mit einer Gabel verrühren. Die Konsistenz des Sauerteigs ist ähnlich wie Brotteig. Zum Mischen kann man den Sauerteig kurz kneten, bis alles gut vermengt ist. Dann wieder zurück ins Glas geben und ruhen lassen.
• Am Abend den gleichen Vorgang wiederholen.

Tag 7

• Den Vorgang wie an Tag 6 wiederholen und zweimal füttern. Der Sauerteig sollte nach dem Füttern verlässlich sein Volumen vergrößern, durch und durch mit Luftbläschen versetzt sein und ein leicht säuerliches Aroma (ähnlich wie Joghurt) haben. Wenn der Sauerteig innerhalb von 4-6 Stunden nach der Fütterung sein Volumen verdoppelt, ist es ein gutes Zeichen dafür, dass er aktiv und einsatzbereit ist.

Tag 8 und darüber hinaus

• Alles bis auf 30 g des Anstellguts entsorgen. 30 g Wasser hinzufügen. Den Sauerteig im Wasser auflösen und 60 g Mehl hinzufügen. Mit einer Gabel vermischen und dann kurz kneten, bis alles gut vermengt ist. An einem warmen Ort gehen lassen. Der Sauerteig ist reif und einsatzbereit, wenn sich sein Volumen deutlich vergrößert (verdoppelt oder sogar verdreifacht) hat, er viele Luftbläschen enthält, ein angenehmes Aroma und eine leicht gewölbte Oberfläche hat. Wenn der Sauerteig noch nicht genug Triebkraft hat, sollte man ihn noch ein paar weitere Tage zweimal täglich füttern.

  Wenn dein Sauerteig reif ist, kannst du dein erstes Sauerteigbrot backen!

  Falls du noch kein Brot backen möchtest, kannst du den Sauerteig im Kühlschrank lagern und wie unten beschrieben pflegen.

Sauerteig hegen und pflegen

• Alles bis auf 30 g des Anstellguts entsorgen. 30 g Wasser hinzufügen und den Sauerteig im Wasser auflösen. 60 g Mehl hinzufügen und alles mit einer Gabel vermischen. Anschließend kurz kneten, bis alles gut vermengt ist. Zurück ins Glas geben und locker mit einem Deckel abdecken.
• Let it rise in a warm spot (26-30° C) until ripe and doubled in size. In a warm environment, this usually takes anywhere from 4 - 6 hours. In lower temperatures it will take longer.
• Wenn der Sauerteig reif ist, die vorgesehene Menge für ein Rezept entnehmen und Brotteig herstellen.
• Das Glas mit dem übrigen Sauerteig (ca. 30 g) bis zur nächsten Verwendung wieder im Kühlschrank aufbewahren.
• Den Sauerteig wieder füttern, wenn man das nächste Mal backen möchte. Beim Brotbacken sollte jedes Mal eine kleine Menge Sauerteig übrig bleiben, die bis zur nächsten Verwendung im Kühlschrank aufbewahrt wird. Diese Restmenge wird dann wieder mit Mehl und Wasser aufgefrischt, reifen gelassen und als Triebmittel für das nächste Brot verwendet. Was davon übrig bleibt, wird wieder im Kühlschrank gelagert und Zyklus wiederholt sich.