Mediterranes Olivenbrot
Ein luftiges Weizensauerteigbrot mit Kalamata Oliven und Olivenöl. Die Oliven verleihen dem Brot nicht nur eine mediterrane Geschmacksnote, sondern auch eine weiche und saftige Krume.
Kochutensilien
- Rührschüssel -am besten aus Glas, damit man den Fortschritt der Gärung und die Luftbläschen im Teig besser erkennen kann
- Küchenwaage - für die besten Ergebnisse sollten die Zutaten für den Teig genau abgewogen werden
- Geschirrtuch oder Frischhaltefolie -zum Abdecken des Teiges
- Ovales Gärkörbchen- damit das Brot während der Gare seine Form behält
- Bäckermesser oder scharfes Sägemesser -zum Einschneiden der Teigoberfläche
- Schmortopf aus Gusseisen -im Bräter kann das Brot mit Dampf gebacken werden und erhält dadurch mehr Ofentrieb, eine saftigere Krume und eine knusprige Kruste
Zutaten
Für den Sauerteig:
- 30 g Sauerteigansatz das Anstellgut sollte triebstark sein, und innerhalb von 4 - 6 Stunden nach dem Auffrischen auf die doppelte Größe aufgehen.
- 30 g Wasser - Lauwarm (ca. 30° C)
- 60 g Mehl W 700 oder W 550
Für die Autolyse:
- 240 g Weizenmehl - Type W 700
- 60 g Italienisches Hartweizenmehl - "Semola rimacinata di grano duro"
- 200 g Wasser - lauwarm
Für den Hauptteig:
- Den ganzen Autolyse-Teig
- 80 g Aktiver Sauerteig - der restliche Sauerteig wird bis zur nächsten Verwendung im Kühlschrank gelagert
- 40 g Wasser - lauwarm
- 7 g Meersalz - fein gemahlen
- 6 g Olivenöl - kaltgepresst
- 80 g Kalamata Oliven - entkernt und halbiert
Anleitungen
- In der Früh den Sauerteig auffrischen: Das Anstellgut mit Wasser und Mehl mischen und gut vermengen, bis keine trockenen Mehlstellen mehr übrig bleiben. An einem warmen Ort (ca. 28 ° C) für etwa 4 Stunden gehen lassen, bis der Sauerteig sein Volumen verdoppelt hat und darin viele kleine Luftbläschen zu sehen sind.
- Etwa zwei Stunden bevor der Sauerteig reif sein wird, mit der Autolyse beginnen: Dazu das Mehl mit 200 g Wasser mischen und abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen, bis der Sauerteig einsatzbereit ist. Das stärkt das Teiggerüst und der Teig muss dadurch später weniger geknetet werden.
- Den reifen Sauerteig mit dem restlichen Wasser mischen und zusammen mit dem Salz und Olivenöl zum Autolyse-Teig hinzufügen. Ein paar Minuten per Hand kneten, bis alles gut vermischt ist und sich der Teig elastisch anfühlt. Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen.
- Während der Stockgare wird der Teig zweimal gedehnt und gefaltet und einmal laminiert, um die Oliven hinzuzufügen. In folgender Reihenfolge: 45 Minuten nach dem Mischen den Teig dehnen und falten. 30 Minuten später den Teig laminieren: Dazu die Arbeitsfläche befeuchten und den Teig dehnen und so dünn wie möglich auseinanderziehen, aber darauf achten, dass er dabei nicht reißt. Dann die Oliven gleichmäßig darauf verteilen und den Teig wieder zu einem Päckchen zusammenlegen. 30 Minuten später den Teig noch einmal dehnen und falten und für weitere 1.5 Stunden gehen lassen. Am Ende der Stockgare sollte der Teig ein deutlich größeres Volumen haben und luftig aussehen. Wenn er noch kompakt ist und keine Luftbläschen zu sehen sind, muss er noch länger gehen.
- Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und die Ecken zur Mitte hin einschlagen, bis ein runder Teigling entsteht. Den Teigling umdrehen (mit dem Schluss nach unten) und 30 Minuten auf der Arbeitsfläche rasten lassen. Dann wieder umdrehen und zu einem ovalen Laib formen. Den Teig in ein bemehltes Gärkörbchen legen und für eine kalte Teigruhe über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- Am nächsten Morgen den Ofen mit dem Gusseisen-Bräter auf 240° C vorheizen. Den Teig auf ein Stück Backpapier stürzen, mit dem Bäckermesser einschneiden und für 20 Minuten im Bräter backen. Dann die Temperatur auf 220° C reduzieren und das Brot für ca. 18 - 20 Minuten direkt auf dem Rost fertig backen. Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.
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Nährwerte
Calories: 1324kcalCarbohydrates: 236gProtein: 39gFat: 23gSaturated Fat: 3gPolyunsaturated Fat: 4gMonounsaturated Fat: 14gSodium: 3980mgPotassium: 386mgFiber: 11gSugar: 1gVitamin A: 319IUCalcium: 97mgIron: 5mg