Am Vorabend das Anstellgut im Wasser auflösen und das Mehl einrühren. Alles gut vermengen, bis ein grober Teig entsteht. Den Teig am besten kurz kneten, bis das Mehl vollständig eingearbeitet ist und keine trockenen Stellen mehr übrig sind. Den Sauerteig in einem Schraubglas bei Zimmertemperatur über Nacht gehen lassen. Am nächsten Morgen sollte er luftig sein und mindestens auf die doppelte (oder dreifache) Größe aufgegangen sein.

Am nächsten Morgen den Hauptteig zubereiten: In einer Rührschüssel den aktiven Weizensauerteig im lauwarmen Wasser auflösen und die beiden Mehlsorten hinzufügen. Mit einem Teigbesen vermischen, bis ein grober Teig entsteht. Die Schüssel mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen.


Das Salz hinzufügen und mit nassen Händen in den Teig einarbeiten. Anschließend mit der „Slap & Fold“ Methode den Teig etwa 3 - 5 Minuten lang dehnen und falten, um das Glutengerüst zu stärken und den Teig glatt und elastisch zu machen. Den Teig in eine leicht geölte Schüssel legen und an einem warmen Ort ( 25 ° C - 28° C) für etwa 4 Stunden gehen lassen.

Die Knoblauchpaste zubereiten und währenddessen den Ofen auf 200°C vorheizen.

Die äußeren losen Schichten einer Knoblauchknolle entfernen und mit einem scharfen Messer den obersten Teil der Knolle abschneiden. Darauf achten, dass die Knolle intakt bleibt und nicht zerfällt. Die Knolle auf Stück Alufolie legen, mit etwas Olivenöl beträufeln und eine Prise Salz hinzufügen. Anschließend die Folie um den Knoblauch wickeln und ein kleines Päckchen formen. Den Knoblauch dann in den vorgeheizten Ofen geben und ca. 30 Minuten rösten, bis die Knoblauchzehen weich und karamellisiert sind. Das Päckchen aus dem Ofen nehmen und ca. 15 - 20 auskühlen lassen. Die Knolle auswickeln und einzelnen Knoblauchzehen mit den Fingern in eine kleine Schüssel drücken. Der Knoblauch sollte ganz weich sein und sich mühelos von den Schalen lösen. Einen Esslöffel Olivenöl hinzufügen und mit einer Gabel alles zu einer cremigen Paste vermischen. Mit Frischhaltefolie bedecken und zur Seite stellen.

Während der Teig geht, wird er dreimal mit der „Coil Fold“ Methode in 30 Minuten Intervallen gedehnt und gefaltet und einmal laminiert, um die Knoblauchpaste und den Rosmarin in den Teig einzuarbeiten. Man beginnt damit 30 Minuten nachdem man den Teig gemixt hat und wiederholt den Vorgang dann noch zweimal in 30 Minuten Intervallen. Das stärkt den Teig und sorgt dafür, dass er genug Struktur hat und beim Backen gut aufgeht.

Nach dem letzen „Coil Fold“ den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Dann wird er laminiert: Die Arbeitsfläche mit Wasser besprühen und den Teig so dünn wie möglich ausziehen, aber darauf achten, dass er nicht reißt. Die Knoblauchpaste und den Rosmarin gleichmäßig darauf verteilen und anschließend den Teig wieder zu einem kompakten Paket zusammenfalten. Den Teig noch ca. 1.5 Stunden gehen lassen, bis er luftig und gelockert aussieht.

Sobald der Teig sein Volumen vergrößert hat und luftig aussieht, kann er geformt werden. Den Teig auf die Arbeitsfläche stürzen und zu einem runden Teigling vorformen. 30 Minuten rasten lassen, dann mithilfe einer Teigkarte den Teigling umdrehen (mit dem Schluss nach oben), zu einem runden Laib formen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Das Gärkörbchen abdecken und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Die lange, kalte Teigruhe sorgt für extra Geschmack und Aroma.

Am nächsten Tag Den Ofen auf 230°C vorheizen. Den Teig aus dem Gärkörbchen auf ein Stück Backpapier stürzen und mit einem Bäckermesser an der Oberfläche einschneiden. Während der ersten 10 Minuten das Brot mit Dampf backen. Dann kurz die Ofentüre öffnen und den Dampf ablassen. Für weitere 20 - 25 Minuten fertig backen, bis die Kruste goldbraun ist und die Kerntemperatur mindestens 93°C beträgt. Man kann auch mit der Klopfprobe testen, ob das Brot durch ist: Wenn man mit dem Fingerknöchel auf die Unterseite des Brotes klopft, sollte es hohl klingen. Das Brot vor dem Anschneiden bei Raumtemperatur vollständig auskühlen lassen. Das verbessert die Struktur des Brotes. Wenn man es zu früh anschneidet, kann die Krume noch gummiartig und teigig sein. Das Warten lohnt sich!