Dinkelsauerteigbrot mit 20 % Roggenanteil
Ein rustikales Dinkelsauerteigbrot aus 80 % Dinkel- und 20 % Roggenmehl. Durch eine lange Teigruhe im Kühlschrank wird es besonders geschmackvoll und bekömmlich.
Kochutensilien
- Küchenwaage- für die besten Ergebnisse sollten die Zutaten für den Teig genau abgewogen werden.
- Teigbesen oder Gabel- zum Mischen der Zutaten .
- Teigkarte- um den Teigling zu formen.
- Rundes Gärkörbchen - damit der Teig beim Aufgehen seine Form behält.
- Geschirrtuch- zum Abdecken des Teiglings während der Teigruhe.
- Gusseisen-Bräter oder ofenfester Schmortopf -im Bräter kann das Brot mit Dampf gebacken werden und erhält dadurch mehr Ofentrieb, eine saftigere Krume und eine schöne knusprige Kruste.
Zutaten
Für den Sauerteig:
- 30 g Sauerteigansatz
- 30 g Wasser - lauwarm ca. 30° C
- 60 g Mehl - Universalmehl oder glattes Dinkelmehl
Für den Hauptteig:
- 80 g Aktiver Sauerteig - der Rest wird bis zur nächsten Verwendung im Kühlschrank gelagert.
- 210 g Wasser - lauwarm ca. 30° C
- 60 g Glattes Roggenmehl Type 960
- 90 g Dinkelvollkornmehl
- 150 g Glattes Dinkelmehl - Type 700
Anleitungen
- Den Sauerteigansatz in der Früh mit Mehl und Wasser füttern und an einem warmen Ort (ca. 28° C) für ca. 4 Stunden gehen lassen. Der Sauerteig ist einsatzbereit, wenn sich sein Volumen verdoppelt hat, er viele kleine Luftbläschen enthält und die Oberfläche noch leicht gewölbt ist. Sobald der Sauerteig reif ist, die benötigte Menge für das Rezept entnehmen und den Rest bis zur nächsten Verwendung im Kühlschrank lagern.
- Den Hauptteig zubereiten: In einer Rührschüssel den aktiven Sauerteig, Wasser, Mehl und Salz vermengen. Mit einem Teigbesen oder einer Gabel alles zu einem groben Teig verrühren. Danach kurz mit einer Hand durchkneten und sicherstellen, dass das Mehl gut eingearbeitet ist und keine trockenen Stellen übrig bleiben. Die Schüssel mit einem Geschirrtuch bedecken und 30 Minuten rasten lassen. Danach noch einmal kurz durchkneten, bis der Teig sich glatter und elastischer anfühlt (ca. 1-2 Minuten). Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und mit einem feuchten Geschirrtuch bedecken.
- Den Teig für 3.5. - 4 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Am Ende der Stockgare sollte der Teig sein Volumen deutlich vergrößert (aber nicht zwingend verdoppelt) haben. Es sollten viele kleine Luftbläschen im Teig und an der Oberfläche erkennbar sein. Wenn der Teig noch sehr kompakt und nicht gelockert aussieht, muss er noch länger rasten.
- Das Gärkörbchen gleichmäßig mit Mehl bestäuben und zur Seite stellen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rundwirken. Den Teigling umdrehen und mit dem Schluss nach unten ca. 20-30 Minuten auf der Arbeitsfläche rasten lassen. Währenddessen entspannt sich das Glutengerüst und der Teig geht ein wenig in die Breite. Danach den Teig wieder umdrehen (mit dem Schluss nach oben) und zu einem runden Laib formen. Den Teig mit dem Schluss nach unten ins vorbereitete Gärkörbchen legen, mit einem Geschirrtuch abdecken und für die Stückgare über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- Am nächsten Morgen den Ofen mit dem Gusseisen-Bräter auf 230° C vorheizen. Den Teig aus dem Gärkörbchen auf ein Stück Backpapier stürzen und für 25 Minuten im Gusseisen-Bräter backen. Danach das Brot vorsichtig aus dem Bräter nehmen und ca. 15 Minuten direkt auf dem Rost fertig backen, bis das Brot eine dunkle Kruste hat. Vor dem Anschneiden mindestens eine Stunde auskühlen lassen.
Nährwerte
Calories: 1459kcalCarbohydrates: 280gProtein: 48gFat: 10gSaturated Fat: 0.3gPolyunsaturated Fat: 1gMonounsaturated Fat: 0.2gSodium: 24mgPotassium: 284mgFiber: 41gSugar: 1gVitamin A: 1IUCalcium: 31mgIron: 14mg