Helles Weizensauerteigbrot ohne Hefe
Ein helles Weizensauerteigbrot mit einer luftigen Krume und einer knusprigen goldenen Kruste. Ein einfaches und anfängerfreundliches Rezept ohne komplizierte Schritte oder aufwendige Techniken. Der Teig kann in der Früh zubereitet und noch am selben Tag gebacken werden.
Kochutensilien
- Küchenwaage- for best results always weigh your ingredients. It’s more accurate than measuring by volume.
- Teigbesen oder Gabelum die Zutaten zu einem groben Teig zu vermischen
- Teigkarte- hilfreich um den Teigling zu formen
- Ovales Gärkörbchen- damit das Brot während der Stückgare seine Form behält
- Geschirrtuch -um den Teig damit während des Rastens abzudecken
- Bäckermesser oder scharfes Sägemesser -um das Brot vor dem Backen einzuschneiden
- Gusseisen-Bräter oder ofenfester Schmortopf -im Bräter kann das Brot mit Dampf gebacken werden und erhält dadurch mehr Ofentrieb, eine saftigere Krume und eine schöne knusprige Kruste.
Zutaten
Für den Sauerteig:
- 30 g Sauerteigansatz - for this recipe, you need a sourdough starter that’s strong enough to double in size within 4 hours of feeding
- 35 g Wasser - lauwarm
- 70 g Mehl - Weizenmehl Type 700 (Österreich) oder Type 550 (Deutschland)
Für den Hauptteig:
- 100 g Aktiver Sauerteig - der restliche Sauerteig wird bis zur nächsten Verwendung im Kühlschrank gelagert
- 200 g Wasser - lauwarm
- 300 g Mehl Weizenmehl Type W 700 (Österreich) oder Type W 550 (Deutschland)
- 7 g Meersalz - fein gemahlen
Anleitungen
- Den Sauerteigansatz mit Mehl und Wasser füttern und an einem warmen Ort (ca. 28° C) für ca. 4 - 6 Stunden gehen lassen. Der Sauerteig ist einsatzbereit, wenn sich sein Volumen verdoppelt hat, er viele kleine Luftbläschen enthält und die Oberfläche noch leicht gewölbt ist.
- Wenn der Sauerteig reif ist, kann man den Hauptteig zubereiten: 100 g vom reifen Sauerteigansatz entnehmen und das Glas mit dem Rest bis zur nächsten Verwendung im Kühlschrank lagern. In einer Rührschüssel den benötigten Sauerteig im Wasser auflösen. Mehl und Salz hinzufügen und alles zu einem groben Teig vermengen. Danach kurz mit einer Hand durchkneten und sicherstellen, dass das Mehl gut eingearbeitet ist und keine trockenen Stellen übrig bleiben. Die Schüssel mit einem Geschirrtuch bedecken und 30 Minuten rasten lassen. Danach noch einmal kurz durchkneten, bis der Teig sich glatter und elastischer anfühlt. Das sollte nur ca. 1-2 Minuten dauern.
- Danach noch einmal kurz durchkneten, bis der Teig sich glatter und elastischer anfühlt. Das sollte nur ca. 1-2 Minuten dauern.
- Für die Stockgare den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort ca. 4 Stunden gehen lassen. Nach der Gare sollte der Teig sein Volumen deutlich vergrößert (aber nicht zwingend verdoppelt) haben. Es sollten viele kleine Luftbläschen im Teig und an der Oberfläche erkennbar sein. Wenn der Teig noch sehr kompakt und nicht gelockert aussieht, muss er noch länger rasten.
- Das Gärkörbchen gleichmäßig mit Mehl bestäuben und zur Seite stellen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rundwirken. Dazu den Teig von außen zur Mitte hin überlappend einschlagen, bis ein runder Teigling entsteht. Den Teigling umdrehen und mit dem Schluss nach unten ca. 20-30 Minuten auf der Arbeitsfläche rasten lassen. Währenddessen entspannt sich das Glutengerüst und der Teig geht ein wenig in die Breite. Danach wird er in die finale Form gebracht. Den Teig dafür wieder umdrehen, damit der Schluss wieder oben ist. Den Teig leicht und gleichmäßig flachdrücken. Zuerst die linke Seite zur Mitte hin einschlagen, dann die gegenüberliegende Seite einschlagen. Dann wird der Teig von unten nach oben hin aufgerollt, sodass eine zylindrische Form entsteht. Den Teig mit dem Schluss nach oben ins Gärkörbchen legen, mit einem Geschirrtuch abdecken und für die Stückgare noch einmal 1.5.-2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Während der letzten 30 Minuten den Ofen mit dem Gusseisen-Bräter auf 230° C vorheizen.
- Den Teig aus dem Gärkörbchen auf ein Stück Backpapier stürzen, mit dem Bäckermesser der Länge nach einscheiden und für 30 Minuten im Gusseisen-Bräter backen. Danach das Brot vorsichtig aus dem Bräter nehmen und ca. 10 Minuten direkt auf dem Gitterrost fertig backen, bis das Brot eine goldbraune Kruste hat. Das Brot vor dem Anschneiden mindestens eine Stunde auskühlen lassen. Wenn man das Brot anschneidet, solange es noch heiß ist, riskiert man eine gummiartige und klebrige Krume. Das Warten lohnt sich!
- Das Brot vor dem Anschneiden mindestens eine Stunde auskühlen lassen. Wenn man das Brot anschneidet, solange es noch warm ist, riskiert man eine gummiartige und klebrige Krume. Das Warten lohnt sich!
Video
Notizen
Im Winter oder wenn die Raumtemperatur deutlich unter 28°C liegt, kann man den Teig im Ofen bei eingeschaltetem Licht gehen lassen, oder eine Auflaufform mit heißem Wasser auf den untersten Rost stellen. Das erzeugt eine warme, feuchte Umgebung, in der der Teig gut aufgehen kann.
Wenn man den Teig nicht am selben Tag backen möchte, kann man ihn nach dem Formen im Gärkörbchen in den Kühlschrank stellen und am nächsten Morgen backen. Die kalte Temperatur verlangsamt die Stückgare und das Brot kann durch die lange, kalte Gare ein intensiveres Aroma entwickeln.
Nährwerte
Calories: 1183kcalCarbohydrates: 248gProtein: 34gFat: 3gSaturated Fat: 0.5gPolyunsaturated Fat: 1gMonounsaturated Fat: 0.3gSodium: 2731mgPotassium: 322mgFiber: 9gSugar: 1gCalcium: 53mgIron: 14mg