Sauerteig Brioche mit Zimt-Rosinen-Füllung
Süßes Sauerteig-Brioche mit köstlicher Zimt-Rosinen-Füllung und weicher, saftiger Krume. Ideal für’s Frühstück oder als Snack zum Kaffee.
Kochutensilien
- Kastenform -- ca. 23 cm Länge
- Backpapier
- Nudelholz
Zutaten
Für den süßen Sauerteig:
- 20 g Sauerteiganstellgut
- 40 g Milch - lauwarm
- 80 g Mehl
- 15 g Zucker
Für den Hauptteig:
- den süßen Sauerteig
- 140 g Milch - lauwarm
- 2 Eier
- 25 g Zucker
- 9 g Salz
- 90 g Butter - weich und in Würfel geschnitten
- 350 g Weizenmehl - Type W 700 oder W550
Für die Füllung:
- 3 EL Milch
- 90 g Rosinen - zum Einweichen in heißem Wasser (und Rum)
- 50 g Brauner Zucker
- 1 EL Gemahlener Zimt
Zum Bestreichen:
- 1 Ei
- 1 EL Milch
Anleitungen
Den Vorteig zubereiten:
- Für den süßen Sauerteig das Anstellgut mit Milch, Mehl und Zucker zu einem homogenen Vorteig verkneten. Den Sauerteig an einem warmen Ort (25° - 28° C) für etwa 4 - 6 Stunden gehen lassen, bis er luftig aussieht und mindestens auf die doppelte Größe aufgegangen ist.
Den Hauptteig zubereiten:
- Den aktiven Sauerteig, Milch, Eier, Zucker und Salz zur Rührschüssel einer Küchenmaschine hinzufügen und mixen, bis eine homogene Masse entsteht. Das Mehl hinzufügen und mit dem Knethaken bei niedriger Geschwindigkeit für ein paar Minuten kneten, bis ein grober Teig entsteht. Die Schlüssel mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und etwa 20 - 25 Minuten ruhen lassen.
- Während der Mixer auf niedriger Stufe läuft, nach und nach die Butterwürfel hinzufügen, bis sie vollständig in den Teig eingearbeitet sind. Danach die Geschwindigkeit auf mittlere Stufe erhöhen und den Teig so lange kneten, bis er sich um den Knethaken schlingt und von den Seiten der Schüssel löst. Je nach Mixer kann das zwischen 10 - 20 Minuten dauern. Der Teig sollte nach dem Kneten weich, glänzend und elastisch sein und nicht mehr an den Händen kleben bleiben. Eine Glasschüssel mit Butter ausstreichen und den Teig darin an einem warmen Ort für ca. 6 Stunden gehen lassen, bis er luftig ist und 50 % - 75 % an Volumen zugelegt hat.
Die Zutaten für die Füllung vorbereiten:
- Kurz bevor der Teig ausgerollt wird, die Rosinen in einer kleinen Schüssel mit heißem Wasser (und optional einem Schuss Rum) bedecken und etwa 15 Minuten ziehen lassen, bis sie weich und saftig sind. Anschließend die Rosinen abseihen und eine Kastenform mit Backpapier auslegen. Den braunen Zucker mit dem Zimt vermengen und zur Seite stellen.
Füllung hinzufügen und den Teig aufrollen:
- Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen, zu einem Rechteck ausrollen (die kurze Seite sollte in etwa so lang wie die Kastenform sein) und mit drei Esslöffel Milch bestreichen. Die Zimt-Zucker-Mischung sowie die Rosinen gleichmäßig darauf verteilen. Den Teig von der kurzen Seite zu einem Zylinder aufrollen und mit dem Schluss nach unten in die vorbereitete Kastenform legen. Mit Frischhaltefolie bedecken und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Fertig gehen lassen und backen:
- Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und bei warmer Zimmertemperatur fertig gehen lassen. Je nach Raumtemperatur kann das zwischen 2 und 5 Stunden dauern. Der Teig sollte bis etwas über den Rand der Kastenform aufgehen und weich und luftig aussehen. Er kann gebacken werden, wenn er den „Fingertest“ besteht: Wenn man den Teig mit einem Finger leicht eindrückt, sollte er nur langsam zurückspringen und eine kleine Delle hinterlassen. Wenn er sofort und vollständig zurückspringt, muss er noch länger gehen. Wenn er gar nicht mehr zurückspringt, sollte schnellstmöglich gebacken werden und ist vermutlich schon überreif.
- Den Ofen auf 190°C vorheizen. Ein Ei mit einem Schuss Milch verquirlen und den Teig damit bestreichen. Das Brioche für etwa 35 - 45 Minuten auf mittlerer Schiene backen, bis die Kerntemperatur mindestens 93° C beträgt. Falls die Oberfläche zu schnell dunkel wird, kann man die Kastenform während der letzten 10 - 15 Minuten locker mit Alufolie bedecken. Das Brot aus dem Ofen nehmen und für ein paar Minuten in der Form ruhen lassen. Dann vorsichtig aus der Form heben und auf einem Auskühlgitter vollständig abkühlen lassen.
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Nährwerte
Calories: 2202kcalCarbohydrates: 430gProtein: 68gFat: 25gSaturated Fat: 9gPolyunsaturated Fat: 5gMonounsaturated Fat: 7gTrans Fat: 0.1gCholesterol: 515mgSodium: 3799mgPotassium: 1677mgFiber: 19gSugar: 100gVitamin A: 1067IUVitamin C: 5mgCalcium: 522mgIron: 9mg