A freshly baked golden brown loaf of poppy seed sourdough babka.

Süßer Mohnzopf mit Sauerteig

Ein süßer Zopf mit saftiger Mohnfülle. Der Teig wird natürlich mit Sauerteig gelockert und zeichnet sich durch eine luftige und zarte Krume aus. Durch die reichhaltige Fülle bleibt der Zopf besonders lange frisch und saftig.  

Homemade poppy seed sourdough babka on a wooden board.

Zutaten und Equipment

  • Sauerteigansatz Der Mohnzopf wird mit einem süßen Sauerteig gelockert und enthält keine handelsübliche Hefe. Um den süßen Sauerteig anzusetzen, benötigt man einen aktiven Sauerteigansatz und frischt ihn mit Wasser, Zucker und Mehl auf. Ein süßer Sauerteig hat ein mildes Aroma und ist daher besonders gut geeignet für die Zubereitung von süßen Backwaren. 
  • Milch - für eine saftige und zarte Krume. 
  • Ei - trägt zur Teigstruktur bei und sorgt für eine weiche Konsistenz. 
  • Zucker - normaler Kristallzucker für den Teig und die Füllung. 
  • Mehl - Weizenmehl mit einem Proteingehalt von mindestens 12 %. 
  • Butter - für einen reichhaltigen Geschmack und eine zarte Konsistenz. 
  • Salz - stärkt das Glutengerüst und ist notwendig für den Geschmack.  
  • Süße Mohnfülle - die saftige Füllung wird mit gemahlenem Mohn, Milch, Zucker, Zimt, Rum und Honig zubereitet.
  • Küchenmaschine mit Flachrührer und Knethaken -  um den Teig ausgiebig zu kneten und genügend Struktur zu entwickeln.  
  • Kastenform - ca. 23 cm x 13 cm. 
  • Backpapier - zum Auslegen der Kastenform.
  • Backpinsel - um den Teig vor dem Backen mit Ei zu bestreichen. 
A freshly baked golden brown loaf of poppy seed sourdough babka.

Schritt-für-Schritt Anleitung

Schritt 1 | Den süßen Vorteig zubereiten:

In einem Einmachglas das Sauerteiganstellgut, das lauwarme Wasser und den Zucker vermischen, bis sich der Sauerteigansatz vollständig aufgelöst hat. Dann das Mehl hinzufügen und vollständig einarbeiten. Der süße Sauerteig sollte eine feste, teigartige Konsistenz haben. Um sicherzustellen, dass die Zutaten gut miteinander vermischt sind, kann man den Teig auch kurz auf der Arbeitsfläche kneten, bis er sich glatt und elastisch anfühlt. Anschließend wieder ins Glas legen und locker mit einem Deckel abdecken. Den Sauerteig an einem warmen Ort (28 °C - 30 °C) etwa 4 Stunden gehen lassen. Er ist aktiv und einsatzbereit, wenn sich sein Volumen mindestens verdoppelt hat und er luftig aussieht. Er sollte ein mildes, leicht süßliches Aroma haben. 
 

Schritt 2 | Den Hauptteig zubereiten:

Den aktiven Sauerteig, Zucker, Ei und Milch in die Schüssel einer Küchenmaschine geben. Mit dem Rührbesen bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit so lange rühren, bis die Zutaten gut miteinander vermengt sind und der Sauerteig sich vollständig aufgelöst hat. Dann zum Knethaken wechseln und das Mehl hinzufügen. Bei niedriger Geschwindigkeit für ein paar Minuten rühren, bis das Mehl vollständig eingearbeitet ist. Die Schüssel mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und den Teig bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten ruhen lassen. Dadurch kann das Mehl die Flüssigkeiten vollständig aufnehmen und der Teig wird geschmeidiger. Während der Teig ruht, die Butter in kleine Würfel schneiden und weich werden lassen.  

Crumb shot of a sourdough babka with swirls of sweet poppy seed filling.
Schritt 3 | Den Teig kneten:

Nach der Teigruhe das Salz einarbeiten. Während die Küchenmaschine bei niedriger Geschwindigkeit läuft, nach und nach die weichen Butterwürfel hinzufügen und kneten, bis ein homogener Teig entsteht. Dann die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig noch weitere 10 - 15 Minuten lang kneten, um genügend Struktur zu entwickeln. Der Teig ist ausreichend geknetet, wenn er sich vollständig von den Seiten der Rührschüssel löst und um den Knethaken schlingt. Nach dem Kneten sollte er eine leicht glänzende Oberfläche haben und sich samtig weich anfühlen. 
 

Schritt 4 | Den Teig gehen lassen:

Den Teig in eine leicht gefettete Schüssel legen, mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort (26 °C–28 °C) für etwa 4 Stunden gehen lassen.  Am Ende der ersten Gare sollte der Teig luftiger aussehen und viele kleine Bläschen enthalten, er muss während dieser Zeit aber noch nicht auf die doppelte Größe aufgehen. Anschließend für eine kalte Teigruhe über Nacht in den Kühlschrank stellen.  

Schritt 5 | Die Mohnfülle zubereiten:

Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen. In der Zwischenzeit die Mohnfülle zubereiten: Die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Dann Milch, Zucker, Honig, Rum und Zimt hinzufügen und kurz aufkochen lassen. Sobald die Milch kocht, den Mohn einrühren. Anschließend den Topf vom Herd nehmen und mit einem Deckel abdecken. Die Mohnfülle ca. 15 Minuten quellen lassen und dann auf Raumtemperatur abkühlen lassen. 


Crumb shot of a sourdough babka with swirls of poppy seed filling.
Schritt 6 | Den Teig ausrollen und füllen:

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen (ungefähr 30 × 50 cm) und die Mohnfülle gleichmäßig darauf verteilen. Dann den Teig beginnend von einer kurzen Seite zu einem Zylinder aufrollen. Anschließend die Teigrolle mit einem scharfen Messer der Länge nach halbieren. 

Schritt 7 | Den Zopf formen:

Die Kastenform mit Backpapier auslegen und zur Seite stellen. Die beiden Teigstränge wie eine Kordel miteinander verdrehen: In der Mitte beginnend zunächst den linken Strang über den rechten legen. Dann den rechten Strang unter den linken legen. Anschließend wieder links über rechts und so weiter, bis die Stränge vollständig verflochten sind. Den Zopf vorsichtig aufheben und in die Backform legen. 

Schritt 8 | Den Teig gehen lassen:

Die Kastenform locker mit Frischhaltefolie abdecken und den Zopf an einem warmen Ort (30 °C) für die zweite Gare gehen lassen. Das dauert in etwa 4 Stunden. In einer kühleren Umgebungstemperatur kann es sein, dass der Teig mehr Zeit zum Gehen benötigt. Der Zopf kann gebacken werden, wenn er deutlich an Volumen zugelegt hat, luftig aussieht und bis über den Rand der Kastenform aufgegangen ist.  

Shaped and fully proofed sourdough babka rising slightly above the rim of the loaf pan.
Schritt 9 | Den Zopf backen:

Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Den Zopf mit einem verquirlten Ei bestreichen und ca. 40 - 50 Minuten goldbraun backen. Er ist fertig, wenn die Kerntemperatur mindestens 83 °C beträgt. Den Zopf nach dem Backen etwa 10 Minuten in der Form ruhen lassen. Anschließend aus der Form heben und auf Raumtemperatur auskühlen lassen.  

Beispielhafter zeitlicher Ablauf

Tag 1
  • 8:00 Den süßen Vorteig zubereiten und auf die doppelte Größe aufgehen lassen.
  • 12:00 Den Hauptteig zubereiten und an einem warmen Ort gehen lassen. 

  • 17:00 Den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen. 
Tag 2
  • 9:00 AM: Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und die Füllung zubereiten.
  • 10:00 Den Zopf formen und an einem warmen Ort gehen lassen, bis er deutlich aufgegangen ist und luftig aussieht.
  • 14:00 Bei 180 °C für 40 - 50 Minuten goldbraun backen.

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Crumb shot of a sourdough babka with swirls of poppy seed filling.

Süßer Mohnzopf mit Sauerteig

veröffentlicht von: Julia
Ein süßer Zopf mit saftiger Mohnfülle. Der Teig wird natürlich mit Sauerteig gelockert und zeichnet sich durch eine luftige und zarte Krume aus. Durch die reichhaltige Fülle bleibt der Zopf besonders lange frisch und saftig.  
Zubereitung 1 Stunde
Kochzeit 45 Minuten
Ruhezeit 20 Stunden
Total 21 Stunden 45 Minuten
Gericht Sauerteig Basics
Land & Region Osteuropa
Portionen 1 Brot
Kalorien 4760 kcal

Kochutensilien

  • Küchenmaschine mit Flachrührer und Knethaken
  • Kastenform -(23 x 13 cm)
  • Backpapier
  • Backpinsel

Zutaten
  

Für den süßen Vorteig:
  • 40 g Sauerteiganstellgut
  • 40 g Wasser - lauwarm
  • 15 g Zucker
  • 80 g Weizenmehl - Type W 700 oder W550
Für den Hauptteig:
  • Den gesamten süßen Vorteig
  • 160 ml Milch
  • 1 Ei
  • 85 g Zucker
  • 320 g Weizenmehl - Type W 700 oder W550
  • 8 g Salz
  • 100 g Butter - weich und in kleine Würfel geschnitten
Für die Mohnfülle:
  • 40 g Butter
  • 150 ml Milch
  • 100 g Zucker
  • 1 EL Honig
  • 1 Teelöffel Gemahlener Zimt
  • 2 EL Rum
  • 200 g Gemahlener Mohn
Zum Bestreichen:
  • 1 Ei - verquirlt

Anleitung
 

  • DEN SÜßEN VORTEIG ZUBEREITEN:
    In einem Einmachglas das Sauerteiganstellgut, das lauwarme Wasser und den Zucker vermischen, bis sich der Sauerteigansatz vollständig aufgelöst hat. Dann das Mehl hinzufügen und vollständig einarbeiten. Der süße Sauerteig sollte eine feste, teigartige Konsistenz haben. Um sicherzustellen, dass die Zutaten gut miteinander vermischt sind, kann man den Teig auch kurz auf der Arbeitsfläche kneten, bis er sich glatt und elastisch anfühlt. Anschließend wieder ins Glas legen und locker mit einem Deckel abdecken. Den Sauerteig an einem warmen Ort (28 °C - 30 °C) etwa 4 Stunden gehen lassen. Er ist aktiv und einsatzbereit, wenn sich sein Volumen mindestens verdoppelt hat und er luftig aussieht. Er sollte ein mildes, leicht süßliches Aroma haben. 

  • DEN HAUPTTEIG ZUBEREITEN:
    Den aktiven Sauerteig, Zucker, Ei und Milch in die Schüssel einer Küchenmaschine geben. Mit dem Rührbesen bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit so lange rühren, bis die Zutaten gut miteinander vermengt sind und der Sauerteig sich vollständig aufgelöst hat. Dann zum Knethaken wechseln und das Mehl hinzufügen. Bei niedriger Geschwindigkeit für ein paar Minuten rühren, bis das Mehl vollständig eingearbeitet ist. Die Schüssel mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und den Teig bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten ruhen lassen. Dadurch kann das Mehl die Flüssigkeiten vollständig aufnehmen und der Teig wird geschmeidiger. Während der Teig ruht, die Butter in kleine Würfel schneiden und weich werden lassen. 
  • DEN TEIG KNETEN:
    Nach der Teigruhe das Salz einarbeiten. Während die Küchenmaschine bei niedriger Geschwindigkeit läuft, nach und nach die weichen Butterwürfel hinzufügen und kneten, bis ein homogener Teig entsteht. Dann die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig noch weitere 10 - 15 Minuten lang kneten, um genügend Struktur zu entwickeln. Der Teig ist ausreichend geknetet, wenn er sich vollständig von den Seiten der Rührschüssel löst und um den Knethaken schlingt. Nach dem Kneten sollte er eine leicht glänzende Oberfläche haben und sich samtig weich anfühlen. 

  • DEN TEIG GEHEN LASSEN:
    Den Teig in eine leicht gefettete Schüssel legen, mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort (26 °C–28 °C) für etwa 4 Stunden gehen lassen.  Am Ende der ersten Gare sollte der Teig luftiger aussehen und viele kleine Bläschen enthalten, er muss während dieser Zeit aber noch nicht auf die doppelte Größe aufgehen. Anschließend für eine kalte Teigruhe über Nacht in den Kühlschrank stellen. 
  • DIE MOHNFÜLLE ZUBEREITEN:
    Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen. In der Zwischenzeit die Mohnfülle zubereiten: Die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Dann Milch, Zucker, Honig, Rum und Zimt hinzufügen und kurz aufkochen lassen. Sobald die Milch kocht, den Mohn einrühren. Anschließend den Topf vom Herd nehmen und mit einem Deckel abdecken. Die Mohnfülle ca. 15 Minuten quellen lassen und dann auf Raumtemperatur abkühlen lassen. 

  • DEN TEIG AUSROLLEN UND FÜLLEN:
    Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen (ungefähr 30 × 50 cm) und die Mohnfülle gleichmäßig darauf verteilen. Dann den Teig beginnend von einer kurzen Seite zu einem Zylinder aufrollen. Anschließend die Teigrolle mit einem scharfen Messer der Länge nach halbieren. 
  • DEN ZOPF FORMEN:
    Die Kastenform mit Backpapier auslegen und zur Seite stellen. Die beiden Teigstränge wie eine Kordel miteinander verdrehen: In der Mitte beginnend zunächst den linken Strang über den rechten legen. Dann den rechten Strang unter den linken legen. Anschließend wieder links über rechts und so weiter, bis die Stränge vollständig verflochten sind. Den Zopf vorsichtig aufheben und in die Backform legen. 
  • DEN TEIG GEHEN LASSEN:
    Die Kastenform locker mit Frischhaltefolie abdecken und den Zopf an einem warmen Ort (30 °C) für die zweite Gare gehen lassen. Das dauert in etwa 4 Stunden. In einer kühleren Umgebungstemperatur kann es sein, dass der Teig mehr Zeit zum Gehen benötigt. Der Zopf kann gebacken werden, wenn er deutlich an Volumen zugelegt hat, luftig aussieht und bis über den Rand der Kastenform aufgegangen ist. 
  • DEN ZOPF BACKEN:
    Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Den Zopf mit einem verquirlten Ei bestreichen und ca. 40 - 50 Minuten goldbraun backen. Er ist fertig, wenn die Kerntemperatur mindestens 83 °C beträgt. Den Zopf nach dem Backen etwa 10 Minuten in der Form ruhen lassen. Anschließend aus der Form heben und auf Raumtemperatur auskühlen lassen. 

Nährwertinformation

Kalorien: 4760kcalKohlenhydrate: 588gEiweiß: 108gFett: 223gGesättigte Fette: 91gMehrfach ungesättigtes Fett: 66gEinfach ungesättigte Fettsäuren: 47gTrans Fat: 5gCholesterin: 667mgSodium: 4313mgPotassium: 2497mgBallaststoffe: 50gZucker: 240gVitamin A: 4506IUVitamin C: 2mgKalzium: 3439mgEisen: 25mg
Stichworte Saftiger Mohnzopf, Mohn-Babka, Babka-Rezept, süßer Sauerteig, Backen mit Sauerteig, Babka ohne Hefe

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