A loaf of sourdough brioche in golden hour sunlight.

Sauerteig-Brioche Rezept

Brioche ist ein typisch französisches Gebäck, das sich durch einen reichhaltigen Teig mit einem hohen Buttergehalt auszeichnet. Durch die zusätzliche Zugabe von Eiern, Milch und Zucker, entsteht der unvergleichlich buttrige und leicht süßliche Geschmack und die zarte Krume. Das Rezept für dieses Sauerteig-Brioche verwendet ausschließlich Sauerteig als Triebmittel und keine handelsübliche Hefe. Brioche schmeckt köstlich pur, oder eignet sich perfekt für die Zubereitung von French Toast.Wenn du süße Sauerteig Rezepte magst, wirf auch einen Blick auf diesen Sauerteig Butterzopf, dieses Sauerteig-Brioche mit Zimt und Rosinen, oder diesen Nusszopf.

Hinweis: Die Zubereitung für das Brioche dauert in etwa zwei Tage. Aber keine Sorge, für den Großteil der Zeit muss der Teig einfach nur ruhen. Am ersten Tag wird der Teig zubereitet und das Brioche geformt. Am zweiten Tag muss der Teig noch einmal an einem warmen Ort gehen und wird anschließend gebacken.

A freshly baked sourdough brioche on a white marble surface in golden hour sunlight.

Zutaten und Equipment

  • Sauerteigansatz das Brioche wird mit einem süßen Sauerteig gelockert und ohne handelsübliche Hefe zubereitet. Um den süßen Sauerteig anzusetzen, benötigt man einen aktiven Sauerteigansatz und frischt ihn mit Mehl, Zucker und Milch auf. Ein süßer Sauerteig hat ein besonders mildes Geschmacksprofil und eignet sich daher bestens für die Zubereitung von süßen Backwaren.  
  • Mehl - Weizenmehl mit einem Proteingehalt von mindestens 12 % - 14 %. 
  • Eier - zum Binden des Teiges und um dem Brot die nötige Struktur zu verleihen. Die Eier tragen auch zur zarten Konsistenz der Krume bei. 
  • Milch - für eine saftige Krume und für die Zubereitung des süßen Sauerteigs. 
  • Butter - ist eine Hauptzutat in Brioche und sorgt für den einzigartigen, reichhaltigen Geschmack. Der hohe Butteranteil hält das Brot auch länger frisch und saftig.  
  • Zucker - für die charakteristische, süßliche Geschmacksnote.  
  • Salz - stärkt das Glutengerüst und ist notwendig für den Geschmack.  
  • Küchenwaage - für beste Ergebnisse, sollten die Zutaten genau abgewogen werden. 
  • Kastenform - eine Standard-Kastenform (ca. 23 x 13 cm). 
  • Backpapier - zum Auslegen der Kastenform. 
  • Teigkarte - zum Teilen und Formen des Teiges. 
  • Küchenmaschine mit Flachrührer und Knethaken –  Brioche-Teig muss gründlich und ausgiebig geknetet werden, um die richtige Teigstruktur zu entwickeln. Mithilfe einer Küchenmaschine ist das Kneten deutlich einfacher und effizienter als von Hand, vor allem weil Brioche-Teig sehr klebrig sein kann. 
  • Backpinsel - um das Brot vor dem Backen mit Ei zu bestreichen. Das sorgt für einen schönen Glanz und bessere Frischhaltung.

Schritt-für-Schritt Anleitung

Tag 1 | Schritt 1:

Den Vorteig zubereiten: In einem Einmachglas das Sauerteiganstellgut, die lauwarme Milch und den Zucker vermischen, bis sich der Sauerteigansatz vollständig aufgelöst hat. Dann das Mehl hinzufügen und vollständig einarbeiten. Der süße Sauerteig sollte eine feste, teigartige Konsistenz haben. Um sicherzustellen, dass die Zutaten gut miteinander vermischt sind, kann man den Teig auch kurz auf der Arbeitsfläche kneten, bis er sich glatt und elastisch anfühlt. Dann wieder ins Glas legen und locker mit einem Deckel abdecken. Den Sauerteig an einem warmen Ort (28 °C - 30 °C) etwa 4 - 6 Stunden gehen lassen. Er ist aktiv und einsatzbereit, wenn sich sein Volumen verdoppelt (oder verdreifacht) hat und er luftig aussieht. Er sollte ein mildes, leicht süßliches Aroma haben. Die Zeitangabe kann je nach Raumtemperatur und der Aktivität des Sauerteigstarters variieren. In einer kühleren Umgebung kann der Sauerteig auch deutlich mehr Zeit benötigen, bis er aktiv ist. Man kann ihn auch im Ofen bei eingeschaltetem Licht gehen lassen, um den Vorgang zu beschleunigen.

Tag 1 | Schritt 2:

Den Hauptteig zubereiten: Den aktiven Sauerteig, die Eier, die Milch und den Zucker in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben. Die Zutaten mit dem Flachrührer bei mittlerer Geschwindigkeit vermischen, bis sich der Sauerteig vollständig aufgelöst hat und die Masse luftig aussieht.

Tag 1 | Schritt 3:

Vom Flachrührer zum Knethaken wechseln und das Mehl zur Schüssel hinzufügen. Bei niedriger Geschwindigkeit ein paar Minuten kneten, bis das Mehl vollständig eingearbeitet ist. Die Schüssel mit einem feuchten Geschirrtuch bedecken und den Teig für etwa 30 Minuten ruhen lassen. Dadurch kann das Mehl die Flüssigkeiten vollständig aufnehmen und der Teig wird geschmeidiger. Während der Teig ruht, die Butter aus dem Kühlschrank nehmen und in kleine Würfel schneiden. 

Tag 1 | Schritt 4:

Nach der Teigruhe das Salz hinzufügen und den Teig für etwa 5 Minuten langsam kneten. Während der Mixer läuft, nach und nach die Butterwürfel hinzufügen, bis sie komplett eingearbeitet sind. Anschließend die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig so lange kneten, bis er glatt und elastisch wird. Je nach Küchenmaschine kann es bis zu 30 Minuten dauern, um die nötige Teigstärke und Struktur zu entwickeln. Der Teig ist ausreichend geknetet, wenn er sich vollständig von den Seiten der Rührschüssel löst und sich um den Knethaken schlingt. Nach dem Kneten sollte der Teig eine leicht glänzende Oberfläche haben und sich geschmeidig und nicht mehr klebrig anfühlen.  

Tag 1 | Schritt 5:

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel legen und mit einem feuchten Geschirrtuch oder Frischhaltefolie abdecken. Die Schüssel an einen warmen Ort stellen (idealerweise zwischen 26 und 28 Grad) und den Teig etwa 4 Stunden lang gehen lassen. Am Ende der Gare sollte der Teig luftig und gelockerter aussehen, er muss während dieser Zeit sein Volumen aber nicht verdoppeln.


Tag 1 | Schritt 6:

Eine Kastenform mit Backpapier auslegen und zur Seite stellen. Den Teig in acht gleich große Stücke teilen und jedes Stück zu einer Kugel formen. Die Teigkugeln in die vorbereitete Kastenform schlichten und die Form mit Frischhaltefolie bedecken. Den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
 

Tag 2 | Schritt 1:

Am nächsten Morgen die Kastenform aus dem Kühlschrank nehmen und das Brioche an einem warmen Ort (etwa 30 °C) etwa 6 Stunden lang gehen lassen, oder bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat. Man kann das Brioche im Ofen bei eingeschaltetem Licht gehen lassen. Die Zeit für die finale Gare kann je nach Temperatur variieren. Bei einer kühleren Raumtemperatur kann es sein, dass der Teig 8-10 Stunden oder länger benötigt, um sein Volumen zu verdoppeln. Der Teig ist reif und kann gebacken werden, sobald er leicht über den Rand der Kastenform hinausragt und luftig aussieht. In den Fotos unten kann man sehen, wie sich das Aussehen und Volumen des Teiges über den Zeitraum von sechs Stunden während der Gare verändert. Anfangs ist er noch sehr kompakt, nach etwa 4 Stunden hat er bereits deutlich an Volumen zugenommen und nach etwa 6 Stunden ist er luftig und hat sein Volumen verdoppelt.

Tag 2 | Schritt 2:

Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Ein Ei in einer kleinen Schüssel verquirlen und die Teigoberfläche damit bestreichen. Das Brioche etwa 35–40 Minuten goldbraun backen, oder bis die Kerntemperatur mindestens 94 °C beträgt. Da die Oberseite des Brioche recht schnell braun wird, kann man die Kastenform etwa zur Hälfte der Backzeit locker mit Alufolie bedecken, um zu verhindern, dass die Oberseite zu dunkel wird. Sobald das Brioche fertig ist, aus dem Ofen nehmen und etwa 10 Minuten in der Form ruhen lassen. Anschließend aus der Form stürzen und auf einem Gitterrost vollständig auskühlen lassen. 

A freshly baked sourdough brioche on a white marble surface in golden hour sunlight.

Beispielhafter zeitlicher Ablauf

Tag 1
  • 8:00 Den süßen Sauerteig ansetzen und für 4-6 Stunden gehen lassen, oder bis er sein Volumen verdoppelt (oder verdreifacht) hat. 
  • 13:00 Sauerteig, Eier, Milch und Zucker vermengen. Dann das Mehl hinzufügen und den Teig 30 Minuten ruhen lassen.
  • 13:30 Das Salz hinzufügen und den Teig 5 Minuten lang kneten. Nach und nach die Butterwürfel hinzufügen, bis sie vollständig eingearbeitet sind. Den Teig etwa 30 Minuten lang auf mittlerer bis hoher Geschwindigkeit kneten, bis er sich vollständig von den Seiten der Schüssel löst.
  • 14:00 Den Teig für etwa 4 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.
  • 18:00 Den Teig in 8 gleich große Stücke teilen und jeweils zu einer Kugel formen. Die Teigbällchen in eine Kastenform schlichten und mit Frischhaltefolie bedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. 
Tag 2
  • 8:00 Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und ihn an einem warmen Ort (30 °C) für etwa 6 Stunden gehen lassen. Der Teig kann gebacken werden, sobald sich sein Volumen verdoppelt hat und er luftig aussieht.
  • 14:00 Den Ofen vorheizen und den Teig mit einem verquirlten Ei bestreichen. Das Brioche für etwa 35 Minuten goldbraun backen. Anschließend aus der Form stürzen und vollständig auskühlen lassen.

Häufig gestellte Fragen über Sauerteig-Brioche

Durch den hohen Buttergehalt kann das Brioche bis zu 4 Tage frisch und saftig bleiben, wenn es richtig gelagert wird. Am besten bewahrt man es bei Raumtemperatur in einem luftdichten Behälter oder in Frischhaltefolie eingewickelt auf. Für eine längere Haltbarmachung kann man es einfrieren. 

Die Zeit, die für die Fermentation benötigt wird, hängt von der Raumtemperatur und der Aktivität des Sauerteigs ab. Die erste Gare dauert in etwa 4 bis 6 Stunden. Während dieser Zeit sollte der Teig leicht an Volumen zunehmen und luftiger werden, er muss sein Volumen währenddessen aber nicht verdoppeln. Während der zweiten Gare (nach dem Formen und der Teigruhe im Kühlschrank) sollte der Teig sein Volumen verdoppeln und ein wenig über den Rand der Kastenform hinauswachsen. In einer warmen Umgebungstemperatur (30 °C) dauert das in etwa 6 Stunden. Bei kühlerer Raumtemperatur kann es bis zu 10 Stunden dauern. Je wärmer es ist, desto schneller geht der Teig. 

Der Teig kann gebacken werden, sobald sich sein Volumen verdoppelt hat und er weich und luftig aussieht. Wenn man den Teig sanft mit einem Finger eindrückt und die Vertiefung im Teig nur langsam zurückspringt, aber noch eine kleine Delle hinterlässt, ist der Teig reif und kann gebacken werden. Wenn die Vertiefung sofort zurückspringt, benötigt der Teig noch mehr Zeit zum Gehen. Wenn die Delle überhaupt nicht mehr zurückspringt, sollte schnellstmöglich gebacken werden und vermutlich schon überreif.

Brioche zeichnet sich im Gegensatz zu herkömmlichen Brotteigen durch einen hohen Buttergehalt, einen süßlichen Geschmack und eine besonders zarte Krume aus. 

Brioche kann problemlos eingefroren werden. In Frischhaltefolie eingewickelt ist es im Gefrierschrank bis zu 3 Monate haltbar, ohne dass der Geschmack oder die Konsistenz darunter leidet.  Am besten bei Raumtemperatur langsam auftauen lassen. Um das Brioche aufzufrischen, kann man es im vorgeheizten Ofen bei 175 °C ein paar Minuten lang erwärmen. Dann schmeckt es fast wieder wie frisch gebacken. 

Brioche zeichnet sich durch einen sehr hohen Buttergehalt aus. Challah enthält in der Regel nur eine geringe Menge Öl, aber keine Butter. Obwohl Challah auch Zucker enthält, ist es in der Regel weniger süß als Brioche. Brioche wird traditionell in einer Kastenform gebacken, während Challah meist geflochten wird.  

The soft crumb of a freshly baked sourdough brioche.

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A crumb shot of sourdough brioche against a black backdrop.

Sauerteig-Brioche Rezept

veröffentlicht von: Julia
Brioche ist ein typisch französisches Gebäck, das sich durch einen reichhaltigen Teig mit einem hohen Buttergehalt auszeichnet. Durch die zusätzliche Zugabe von Eiern, Milch und Zucker, entsteht der unvergleichlich buttrige und leicht süßliche Geschmack und die zarte Krume. Das Rezept für dieses Sauerteig-Brioche verwendet ausschließlich Sauerteig als Triebmittel und keine handelsübliche Hefe. Brioche schmeckt köstlich pur, oder eignet sich perfekt für die Zubereitung von
Zubereitung 1 Stunde
Kochzeit 35 Minuten
Zeit zum Ruhen 1 Tag
Total 1 Tag 1 Stunde 35 Minuten
Gericht Brot, Frühstück, Brunch
Land & Region Frankreich
Portionen 1 Brot
Kalorien 3583 kcal

Kochutensilien

  • Küchenwaage
  • Teigkarte
  • Kastenform -( ca. 23 x 13 cm)
  • Backpapier
  • Küchenmaschine mit Flachrührer und Knethaken
  • Backpinsel

Zutaten
  

Für den süßen Sauerteig:
  • 25 g Sauerteiganstellgut
  • 35 g Vollmilch - lauwarm
  • 15 g Zucker
  • 70 g Mehl
Für den Hauptteig:
  • Den gesamten süßen Sauerteig
  • 3 Eier - Größe M
  • 55 g Milch - kann kalt, direkt aus dem Kühlschrank verwendet werden.
  • 110 g Zucker
  • 350 g Weizenmehl W 700
  • 8 g Salz
  • 175 g Butter - zimmerwarm und in Würfel geschnitten
Zum Bestreichen:
  • 1 Ei

Anleitung
 

  • TAG 1 | SCHRITT 1:
    Den süßen Sauerteig ansetzen: In einem Einmachglas den Sauerteigansatz, die lauwarme Milch und den Zucker vermischen, bis sich der Sauerteigansatz vollständig aufgelöst hat. Dann das Mehl hinzufügen und vollständig einarbeiten. Der süße Sauerteig sollte eine feste, teigartige Konsistenz haben. Um sicherzustellen, dass die Zutaten gut miteinander vermischt sind, kann man den Teig auch kurz auf der Arbeitsfläche kneten, bis er sich glatt und elastisch anfühlt. Dann wieder ins Glas legen und locker mit einem Deckel abdecken. Den Sauerteig an einem warmen Ort (28 °C - 30 °C) etwa 4 - 6 Stunden gehen lassen. Er ist aktiv und einsatzbereit, wenn sich sein Volumen verdoppelt (oder verdreifacht) hat und er luftig aussieht. Er sollte ein mildes, leicht süßliches Aroma haben. Die Zeitangabe kann je nach Raumtemperatur und der Aktivität des Sauerteigstarters variieren. In einer kühleren Umgebung kann der Sauerteig auch deutlich mehr Zeit benötigen, bis er aktiv ist. Man kann ihn auch im Ofen bei eingeschaltetem Licht gehen lassen, um den Vorgang zu beschleunigen.
  • TAG 1 | SCHRITT 2:
    Den Hauptteig zubereiten: Den aktiven Sauerteig, die Eier, die Milch und den Zucker in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben. Die Zutaten mit dem Flachrührer bei mittlerer Geschwindigkeit vermischen, bis sich der Sauerteig vollständig aufgelöst hat und die Masse luftig aussieht.
  • TAG 1 | SCHRITT 3:
    Vom Flachrührer zum Knethaken wechseln und das Mehl zur Schüssel hinzufügen. Bei niedriger Geschwindigkeit ein paar Minuten kneten, bis das Mehl vollständig eingearbeitet ist. Die Schüssel mit einem feuchten Geschirrtuch bedecken und den Teig für etwa 30 Minuten ruhen lassen. Dadurch kann das Mehl die Flüssigkeiten vollständig aufnehmen und der Teig wird geschmeidiger. Während der Teig ruht, die Butter aus dem Kühlschrank nehmen und in kleine Würfel schneiden.
  • TAG 1 | SCHRITT 4:
    Nach der Teigruhe das Salz hinzufügen und den Teig für etwa 5 Minuten langsam kneten. Während der Mixer läuft, nach und nach die Butterwürfel hinzufügen, bis sie komplett eingearbeitet sind. Anschließend die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig so lange kneten, bis er glatt und elastisch wird. Je nach Küchenmaschine kann es bis zu 30 Minuten dauern, um die nötige Teigstärke und Struktur zu entwickeln. Der Teig ist ausreichend geknetet, wenn er sich vollständig von den Seiten der Rührschüssel löst und sich um den Knethaken schlingt. Nach dem Kneten sollte der Teig eine leicht glänzende Oberfläche haben und sich geschmeidig und nicht mehr klebrig anfühlen. 
  • TAG 1 | SCHRITT 5:
    Den Teig in eine leicht geölte Schüssel legen und mit einem feuchten Geschirrtuch oder Frischhaltefolie abdecken. Die Schüssel an einen warmen Ort stellen (idealerweise zwischen 26 und 28 Grad) und den Teig etwa 4 Stunden lang gehen lassen. Am Ende der Gare sollte der Teig luftig und gelockerter aussehen, er muss während dieser Zeit sein Volumen aber nicht verdoppeln.

  • TAG 1 | SCHRITT 6:
    Eine Kastenform mit Backpapier auslegen und zur Seite stellen. Den Teig in acht gleich große Stücke teilen und jedes Stück zu einer Kugel formen. Die Teigkugeln in die vorbereitete Kastenform schlichten und die Form mit Frischhaltefolie bedecken. Den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

  • TAG 2 | SCHRITT 1:
    Am nächsten Morgen die Kastenform aus dem Kühlschrank nehmen und das Brioche an einem warmen Ort (etwa 30 °C) etwa 6 Stunden lang gehen lassen, oder bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat. Man kann das Brioche im Ofen bei eingeschaltetem Licht gehen lassen. Die Zeit für die finale Gare kann je nach Temperatur variieren. Bei einer kühleren Raumtemperatur kann es sein, dass der Teig 8-10 Stunden oder länger benötigt, um sein Volumen zu verdoppeln. Der Teig ist reif und kann gebacken werden, sobald er leicht über den Rand der Kastenform hinausragt und luftig aussieht. In den Fotos unten kann man sehen, wie sich das Aussehen und Volumen des Teiges über den Zeitraum von sechs Stunden während der Gare verändert. Anfangs ist er noch sehr kompakt, nach etwa 4 Stunden hat er bereits deutlich an Volumen zugenommen und nach etwa 6 Stunden ist er luftig und hat sein Volumen verdoppelt.
  • TAG 2 | SCHRITT 2:
    Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Ein Ei in einer kleinen Schüssel verquirlen und die Teigoberfläche damit bestreichen. Das Brioche etwa 35–40 Minuten goldbraun backen, oder bis die Kerntemperatur mindestens 94 °C beträgt. Da die Oberseite des Brioche recht schnell braun wird, kann man die Kastenform etwa zur Hälfte der Backzeit locker mit Alufolie bedecken, um zu verhindern, dass die Oberseite zu dunkel wird. Sobald das Brioche fertig ist, aus dem Ofen nehmen und etwa 10 Minuten in der Form ruhen lassen. Anschließend aus der Form stürzen und auf einem Gitterrost vollständig auskühlen lassen.

Nährwertinformation

Kalorien: 3583kcalKohlenhydrate: 442gEiweiß: 76gFett: 169gGesättigte Fette: 98gMehrfach ungesättigtes Fett: 12gEinfach ungesättigte Fettsäuren: 44gTrans Fat: 6gCholesterin: 1042mgSodium: 4520mgPotassium: 848mgBallaststoffe: 10gZucker: 131gVitamin A: 5478IUKalzium: 317mgEisen: 10mg
Stichworte Sauerteig-Brioche, Brioche, französisches Gebäck, Backen mit Sauerteig

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