Ciabatta mit Sauerteig
Ciabatta ist ein rustikales italienisches Gebäck, das bekannt für seine offene Krume und knusprige Kruste ist. Es wird typischerweise aus einem Teig mit hohem Flüssigkeitsgehalt hergestellt. Das sorgt für die charakteristische unregelmäßige Porung mit großen Lufteinschlüssen. Ciabatta Brötchen sind ideal für die Zubereitung von Sandwiches oder werden häufig mit Suppen, Eintöpfen und Vorspeisenplatten serviert.
Zutaten und Equipment
Schritt-für-Schritt Anleitung
Schritt 1
Am Vorabend den Sauerteig auffrischen: Den Sauerteigansatz mit Wasser verrühren, bis er fast vollständig aufgelöst ist. Dann das Mehl hinzufügen und alles zu einem gleichmäßigen Teig vermengen. Abdecken und über Nacht bei Zimmertemperatur gehen lassen. Am nächsten Morgen sollte der Sauerteig sein Volumen verdoppelt haben und aktiv sein.
Schritt 2
Am nächsten Morgen den Hauptteig zubereiten: In einer Rührschüssel den aktiven Sauerteig im Wasser auflösen und das Mehl hinzufügen. Die Zutaten zu einem groben Teig vermengen und die Schüssel abdecken. Den Teig für ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur rasten lassen. Das sorgt dafür, dass das Mehl das Wasser vollständig aufnehmen kann und fördert die Elastizität des Teiges.
Schritt 3
Das Salz hinzufügen und mit nassen Händen in den Teig einarbeiten. Den Teig für ein paar Minuten dehnen und falten , bis er sich glatt und elastisch anfühlt. Anschließend den Teig in eine leicht geölte Auflaufform geben und an einem warmen Ort ( ca. 28 ° C) gehen lassen.
Schritt 4
Um das Teiggerüst weiter zu stärken, wird der Teig während der Teigruhe sechsmal in regelmäßigen Abständen gedehnt und gefaltet (siehe Video unten). Zuerst dreimal alle 15 Minuten und anschließend dreimal alle 30 Minuten. Danach den Teig noch weitere drei Stunden ruhen lassen. Wenn der Teig sein Volumen deutlich vergrößert hat und luftig aussieht, kann er weiterverarbeitet werden. Wenn er noch kompakt ist, muss er länger gehen.
Schritt 5
Ein Backblech mit Backpapier auslegen und zur Seite stellen. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und auch die Teigoberfläche großzügig bemehlen. Mit einer Teigkarte den Teig in sechs Rechtecke teilen und auf das Backblech legen. Mit einem Geschirrtuch bedecken und eine Stunde ruhen lassen. Während der letzten 30 Minuten der Teigruhe den Ofen auf 230°C vorheizen.
Schritt 6
Die Ciabatta Brötchen während der ersten 10 Minuten mit Dampf backen. Anschließend den Dampf ablassen und für weitere 10 Minuten backen, bis die Brötchen goldbraun und knusprig sind. Vor dem Anschneiden 30 Minuten auskühlen lassen.
Beispielhafter zeitlicher Ablauf
Tag 1
Tag 2
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Ciabatta mit Sauerteig
Kochutensilien
- Küchenwaage
- Rührschüssel und Auflaufform aus Glas
- Geschirrtuch oder Frischhaltefolie
- Backpapier
- Teigkarte
Zutaten
Für den Sauerteig:
- 30 g Sauerteigansatz
- 30 g Wasser
- 60 g Weizenmehl
Für den Hauptteig:
- 100 g Aktiver Sauerteig - Der restliche Sauerteig kann als Anstellgut bis zu nächsten Verwendung im Kühlschrank gelagert werden.
- 310 g Wasser - lauwarm, ca. 30° C
- 350 g Weizenmehl - mit 12% - 14% Proteingehalt
- 9 g Salz
Anleitung
- Am Vorabend den Sauerteig auffrischen: Den Sauerteigansatz mit Wasser verrühren, bis er fast vollständig aufgelöst ist. Dann das Mehl hinzufügen und alles zu einem gleichmäßigen Teig vermengen. Abdecken und über Nacht bei Zimmertemperatur gehen lassen. Am nächsten Morgen sollte der Sauerteig sein Volumen verdoppelt haben und aktiv sein.
- Am nächsten Morgen den Hauptteig zubereiten: In einer Rührschüssel den aktiven Sauerteig im Wasser auflösen und das Mehl hinzufügen. Die Zutaten zu einem groben Teig vermengen und die Schüssel abdecken. Den Teig für ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur rasten lassen. Das sorgt dafür, dass das Mehl das Wasser vollständig aufnehmen kann und fördert die Elastizität des Teiges.
- Das Salz hinzufügen und gleichmäßig mit nassen Fingern in den Teig einarbeiten. Den Teig für einige Minuten kneten, bis er sich glatt und elastisch anfühlt. Anschließend den Teig in eine leicht geölte Auflaufform geben und an einem warmen Ort ( ca. 28 ° C) gehen lassen.
- Um das Teiggerüst weiter zu stärken, wird der Teig während der Teigruhe sechsmal in regelmäßigen Abständen gedehnt und gefaltet (siehe Video unten). Zuerst dreimal alle 15 Minuten und anschließend dreimal alle 30 Minuten. Danach den Teig noch weitere drei Stunden ruhen lassen. Wenn der Teig sein Volumen deutlich vergrößert hat und luftig aussieht, kann er weiterverarbeitet werden. Wenn er noch kompakt ist, muss er länger gehen.
- Ein Backblech mit Backpapier auslegen und zur Seite stellen. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und auch die Teigoberfläche großzügig bemehlen. Mit einer Teigkarte den Teig in sechs Rechtecke teilen und auf das Backblech legen. Mit einem Geschirrtuch bedecken und eine Stunde ruhen lassen. Während der letzten 30 Minuten der Teigruhe den Ofen auf 230°C vorheizen.
- Die Ciabatta Brötchen während der ersten 10 Minuten mit Dampf backen. Anschließend den Dampf ablassen und für weitere 10 Minuten backen, bis die Brötchen goldbraun und knusprig sind. Vor dem Anschneiden 30 Minuten auskühlen lassen.
Video
Nährwertinformation
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Can I use a good quality AP flour rather than bread flour? Just because that’s what I have at the moment. Looks great! Can’t wait to try them. 😃
Hi Kristy! Yes, AP flour should be fine as long as it has a protein content of at least 11 – 12 %. Happy baking!