Rustikales Roggenbrot mit Sauerteig
Ein rustikales Roggensauerteigbrot mit einer knusprigen Kruste und einer saftigen, kompakten Krume. Durch die natürlich Fermentation und eine lange Teigruhe im Kühlschrank wird das Brot besonders geschmackvoll und aromatisch.
Zutaten und Equipment
Schritt-für-Schritt Anleitung
Schritt 1
In der Früh den Vorteig zubereiten: In einem Einmachglas den Sauerteigansatz und das Wasser verrühren, bis der Sauerteig sich vollständig aufgelöst hat. Anschließend das Mehl einrühren. Um sicherzustellen, dass das Mehl vollständig eingearbeitet ist, kann man den Vorteig kurz auf der Arbeitsfläche kneten, bis er sich glatt und elastisch anfühlt. Anschließend den Teig wieder ins Glas legen und locker mit einem Deckel abdecken. Den Vorteig an einem warmen Ort (idealerweise zwischen 26 °C und 29 °C) etwa 4 Stunden lang gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt (oder verdreifacht) hat. Er ist bereit zur Weiterverwendung, wenn er luftig aussieht und einen mildes, joghurtähnliches Aroma hat. Bitte beachte, dass die tatsächliche Dauer, die der Teig zum Aufgehen benötigt, je nach Raumtemperatur variieren kann. In einer kühleren Umgebung muss der Teig länger gehen. Vor der Weiterverarbeitung immer darauf achten, dass der Teig mindestens auf das Doppelte aufgegangen ist, sonst ist er nicht aktiv genug, um den Brotteig zu lockern.
Schritt 2
Sobald der Sauerteig reif und einsatzbereit ist, den Hauptteig zubereiten: In einer Rührschüssel den Sauerteig, das lauwarme Wasser und den Honig vermischen und so lange rühren, bis sich der Sauerteig fast vollständig aufgelöst hat und die Flüssigkeit milchig-weiß wird. Anschließend das Mehl und das Salz hinzufügen. Die Zutaten mit einem Teigbesen vermengen, bis ein grober Teig entsteht. Der Teig muss im Gegensatz zu Weizenteigen nicht ausgiebig geknetet werden. Man sollte nur darauf achten, dass das Mehl vollständig eingearbeitet ist und keine trockenen Stellen übrig bleiben. Anschließend den Teig in eine saubere, leicht geölte Schüssel geben. Dann lässt er sich später leichter aus der Schüssel lösen und bleibt nicht kleben.
Schritt 3
Die Schüssel mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und den Teig an einem warmen Ort für etwa 3 Stunden gehen lassen. Während der Fermentation sollte die Teigtemperatur und die Umgebungstemperatur zwischen 25 °C und 27 °C betragen. Nach ca. 3 Stunden sollte der Teig um etwa 30 % bis 50 % aufgegangen sein und viele kleine Luftbläschen enthalten.
Schritt 4
Den Teig, sobald er luftig aussieht, auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und zu einem runden Laib formen. Da Roggenteig dazu neigt, recht klebrig und nicht sehr elastisch zu sein, muss man beim Formen nicht so sehr drauf achten, genügend Teigspannung aufzubauen, wie man es normalerweise bei Weizenbroten machen würde. Es reicht, den Teig so gut es geht in eine runde Form zu bringen. Den Teig anschließend mit dem Schluss nach oben in einen rundes, bemehltes Gärkörbchen legen und mit Frischhaltefolie abdecken. Das Gärkörbchen für eine kalte Teigruhe über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Schritt 5
Am nächsten Morgen den Ofen mit dem Gusseisen-Bräter auf 240 °C vorheizen. Sobald die gewünschte Temperatur erreicht ist, den Bräter vorsichtig aus dem Ofen nehmen und den Brotteig direkt aus dem Gärkörbchen in den Bräter stürzen. Die Teigoberfläche mit drei Schnitten in der Form eines Dreiecks einschneiden. Den Deckel auflegen, den Bräter wieder in den Ofen schieben und das Brot für ca. 15 Minuten backen. Dann den Deckel entfernen, die Temperatur auf 220 °C reduzieren und das Brot weitere 25 - 30 Minuten backen, oder bis die Kruste knusprig ist und die Kerntemperatur 96 °C beträgt. Das Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter mindestens 4 Stunden vollständig auskühlen lassen.
Beispielhafter zeitlicher Ablauf
Tag 1
Tag 2
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Kochutensilien
- Rundes Gärkörbchen
- Gusseisenbräter
Zutaten
Für den Sauerteig:
- 50 g Sauerteiganstellgut
- 50 g lauwarmes Wasser
- 100 g Weizenmehl - Type W 700 oder W550
Für den Hauptteig:
- 180 g aktiver Weizensauerteig
- 320 g lauwarmes Wasser
- 1 EL Honig
- 305 g Roggenmehl – Type R 960
- 75 g Weizenmehl - Type W 700 oder W550
- 11 g Salz
Anleitung
- In der Früh den Vorteig zubereiten: In einem Einmachglas den Sauerteigansatz und das Wasser verrühren, bis der Sauerteig sich vollständig aufgelöst hat. Anschließend das Mehl einrühren. Um sicherzustellen, dass das Mehl vollständig eingearbeitet ist, kann man den Vorteig kurz auf der Arbeitsfläche kneten, bis er sich glatt und elastisch anfühlt. Anschließend den Teig wieder ins Glas legen und locker mit einem Deckel abdecken. Den Vorteig an einem warmen Ort (idealerweise zwischen 26 °C und 29 °C) etwa 4–6 Stunden lang gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt (oder verdreifacht) hat. Er ist bereit zur Weiterverwendung, wenn er luftig aussieht und einen mildes, joghurtähnliches Aroma hat. Bitte beachte, dass die tatsächliche Zeit, die der Teig zum Aufgehen benötigt, je nach Raumtemperatur variieren kann. In einer kühleren Umgebung muss der Teig länger gehen. Vor der Weiterverarbeitung immer darauf achten, dass der Teig mindestens auf das Doppelte aufgegangen ist, sonst ist er nicht aktiv genug.
- In einer Rührschüssel den Sauerteig, das lauwarme Wasser und den Honig vermischen und so lange rühren, bis sich der Sauerteig fast vollständig aufgelöst hat und die Flüssigkeit milchig-weiß wird. Anschließend das Mehl und das Salz hinzufügen. Die Zutaten mit einem Teigbesen vermengen, bis ein grober Teig entsteht. Der Teig muss im Gegensatz zu Weizenteigen nicht ausgiebig geknetet werden. Man sollte nur darauf achten, dass das Mehl vollständig eingearbeitet ist und keine trockenen Stellen übrig bleiben. Anschließend den Teig in eine saubere, leicht geölte Schüssel geben. Dann lässt er sich später leichter aus der Schüssel lösen und bleibt nicht kleben.
- Die Schüssel mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und den Teig an einem warmen Ort für etwa 3 Stunden gehen lassen. Während der Fermentation sollte die Teigtemperatur und die Umgebungstemperatur zwischen 25 °C und 27 °C betragen. Nach ca. 3 Stunden sollte der Teig um etwa 30 % bis 50 % aufgegangen sein und viele kleine Luftbläschen enthalten.
- Den Teig, sobald er luftig aussieht, auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und zu einem runden Laib formen. Da Roggenteig dazu neigt, recht klebrig und nicht sehr elastisch zu sein, muss man beim Formen nicht so sehr drauf achten, genügend Teigspannung aufzubauen, wie man es normalerweise bei Weizenbroten machen würde. Es reicht, den Teig so gut es geht in eine runde Form zu bringen. Den Teig anschließend mit dem Schluss nach oben in einen rundes, bemehltes Gärkörbchen legen und mit Frischhaltefolie abdecken. Das Gärkörbchen für eine kalte Teigruhe über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- Am nächsten Morgen den Ofen mit dem Gusseisen-Bräter auf 240 °C vorheizen. Sobald die gewünschte Temperatur erreicht ist, den Bräter vorsichtig aus dem Ofen nehmen und den Brotteig direkt aus dem Gärkörbchen in den Bräter stürzen. Die Teigoberfläche mit drei Schnitten in der Form eines Dreiecks einschneiden. Den Deckel auflegen, den Bräter wieder in den Ofen schieben und das Brot für ca. 15 Minuten backen. Dann den Deckel entfernen, die Temperatur auf 220 °C reduzieren und das Brot weitere 25 - 30 Minuten backen, oder bis die Kruste knusprig ist und die Kerntemperatur 96 °C beträgt. Das Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter mindestens 4 Stunden vollständig auskühlen lassen.
