Lasagne al Forno mit Ragù alla Bolognese

Ein zeitloser Klassiker der italienischen Küche mit hausgemachten Lasagneblättern, langsam gekochtem Ragù alla Bolognese und cremiger Béchamelsauce. Goldbraun überbacken mit einer knusprigen Schicht aus Mozzarella und Parmesan. Die Zubereitung ist etwas zeitaufwendig, aber das Ergebnis ist jede Mühe wert. 

Zutaten und Equipment

Schritt-für-Schritt Anleitung

Schritt 1

Das Ragù zubereiten:
Die Zwiebel, den Stangensellerie und die Karotten fein würfelig schneiden. Je einen Esslöffel Butter und Olivenöl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Das Gemüse darin 10 - 15 Minuten anschwitzen, bis es zart ist. Das bringt die Aromen und die natürliche Süße zur Geltung. Anschließend das Gemüse aus dem Topf nehmen und in einer kleinen Schüssel zur Seite stellen. 

Einen weiteren Esslöffel Butter in den Topf geben und die Hitze erhöhen. Das Fleisch und den Pancetta von allen Seiten braun anbraten (ca. 10 - 15 Minuten). Das Gemüse wieder zum Topf hinzufügen, alles gut vermischen und ein paar weitere Minuten braten. Dann den Weißwein hinzufügen und den Bratensatz vom Boden lösen. Anschließend die passierten und die gewürfelten Tomaten sowie das Wasser hinzugeben. Gut durchrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tipp: Die Sauce sollte wirklich gut gesalzen sein, da die frischen Lasagneblättern kein Salz enthalten. Die Zugabe von etwas mehr Salz in der Sauce gleicht das aus und sorgt für einen abgerundeten Geschmack im fertigen Gericht. Das Ragù mit geschlossenem Deckel für etwa 3 - 4 Stunden bei minimaler Hitze köcheln lassen und dabei gelegentlich umrühren. 
 

Gegen Ende der Kochzeit langsam die Milch einrühren und die Sauce zum Schluss ohne Deckel noch etwa 10 - 15 Minuten köcheln lassen. Das Ragù sollte am Ende eine reichhaltige, cremige Konsistenz haben. Noch einmal abschmecken und bei Bedarf nachwürzen. 

Schritt 2

Zubereitung der frischen Lasagneblättern:
Das Grundrezept für Pastateig zubereiten:Das Mehl auf die Arbeitsfläche häufen und eine Mulde darin formen. Die Eier in die Mulde schlagen und mit einer Gabel vorsichtig verrühren. Nach und nach mehr Mehl von den Rändern hinzufügen, bis in der Mitte eine dickflüssige Masse entsteht. Anschließend mit einer Teigkarte das restliche Mehl unterheben und gleichmäßig einarbeiten, bis ein grober Teig entsteht. Den Teig etwa 10 Minuten lang kneten, bis er sich glatt und geschmeidig anfühlt. In Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Ca. ein Viertel des Teiges abschneiden und den Rest in Folie eingewickelt lassen. Das Teigstück mit einer Pastamaschine zu einer dünnen Teigplatte ausrollen (bis Stufe 7 auf der Marcato Atlas 150). Die Teigplatte dann in Rechtecke mit der passenden Größe für die Auflaufform zuschneiden. 

Schritt 3

Die Béchamelsauce zubereiten: 
Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Mit einem Schneebesen das Mehl einrühren und etwa 2 - 3 Minuten anschwitzen, aber darauf achten, dass es nicht braun wird. Den Topf vom Herd nehmen und nach und nach langsam die warme Milch unter konstantem Rühren hinzufügen, damit keine Klumpen entstehen. (Man kann zwar auch kalte Milch direkt aus dem Kühlschrank verwenden, aber es dauert dann länger, bis die Sauce köchelt und eindickt). Sobald die gesamte Milch eingerührt ist, alles mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat abschmecken. Die Sauce bei mittlerer Hitze unter Rühren zum Köcheln bringen. Einen Deckel auflegen, die Temperatur reduzieren und auf niedriger Hitze etwa 10 - 15 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eingedickt ist und eine cremige Konsistenz hat.

Schritt 4

Die Lasagne schichten: 
Sobald alle Zutaten bereit sind, kann man die Lasagne schichten. Zuerst eine dünne Schicht Ragù am Boden der Auflaufform verteilen. Dann folgt die erste Schicht der Nudelblätter. Eine weitere Schicht Ragù darüber verteilen, dann die Béchamelsauce und ein wenig geriebenen Parmesan. Die Zutaten in der gleichen Reihenfolge weiter schichten. Den Abschluss macht eine dicke Schicht Béchamelsauce, bestreut mit Mozzarella und Parmesan.

Schritt 5

Die Lasagne überbacken:
Den Ofen auf 200 ° C vorheizen. Die Lasagne für 20 Minuten mit Alufolie bedeckt backen. Das sorgt dafür, dass die Flüssigkeit in der Sauce nicht zu schnell verdampft und die Pasta gar wird. Danach die Folie entfernen und weitere 20 Minuten knusprig und goldbraun überbacken. Für ein extra knuspriges Ergebnis kann man während der letzten paar Minuten die Grillfunktion des Ofens einschalten. 

Die Lasagne aus dem Ofen nehmen und mindestens 20 Minuten rasten und auskühlen lassen, bevor man sie anschneidet. Dadurch setzen sich die Schichten ein wenig. Man kann dadurch bessere Stücke schneiden, die nicht auseinander fallen, wenn man sie aus der Form hebt. 

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