Pastateig Rezept (Pasta Fresca)
Ein einfaches Grundrezept für frischen hausgemachten Pastateig. Alles was man dafür benötigt, sind Eier und Mehl. Frischer Pastateig ist die Basis für eine Vielzahl von hausgemachten Pasta-Sorten. Zum Beispiel für gefüllte Pasta (Ravioli, Tortellini etc.), Bandnudeln (Tagliatelle, Pappardelle etc.), Rigatoni oder Lasagneblätter. Ein Teig - endlos viele Möglichkeiten.
Zutaten und Equipment
Für das Pasta-Grundrezept rechnet man pro Person mit ca. 100 g Mehl und einem Ei. Das Gesamtgewicht der Eier sollte in etwa 57% der gesamten Mehlmenge ausmachen. Da Eier aber in Größe und Gewicht variieren, erzielt man bessere Ergebnisse, wenn man sie vor der Zubereitung abwiegt und die benötige Mehlmenge entsprechend berechnet.
Beispiel: Wenn das Gewicht von 4 Eiern 228 g beträgt, benötigt man für den Teig genau 400 g Mehl (228 g / 0.57 = 400 g). Verwendet man aber größere oder kleinere Eier, muss die Mehlmenge entsprechend angepasst werden.
Schritt-für-Schritt Anleitung
Schritt 1
Die Zutaten abwiegen und das Mehl auf die Arbeitsfläche kippen. Darin eine kleine Mulde für die Eier formen. Die Eier in die Mulde schlagen und vorsichtig mit der Gabel verquirlen.
Schritt 2
Nach und nach mehr Mehl von den Rändern hinzufügen, bis in der Mitte der Mulde eine dickflüssige Masse entsteht. Mit der Teigkarte das restliche Mehl in die Masse einarbeiten und anschließend alles mit den Händen verkneten.
Schritt 3
Den Teig mindestens 10 Minuten lang kneten, bis er glatt und elastisch wird. Dazu den Teig in der Hälfte falten und anschließend die obere Hälfte mit dem Handballen von sich wegdrücken. Den Teig um 90 Grad drehen, wieder falten, mit dem Ballen wegdrücken und wiederholen. Das Kneten gleicht einer wellenartigen Bewegung. Man findet dabei schnell seinen eigenen Rhythmus. Nach dem Kneten sollte sich der Teig glatt und geschmeidig anfühlen und weder klebrig noch krümelig sein. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur rasten lassen.
Schritt 4
Nach dem Rasten den Teig mit einer Pastamaschine dünn ausrollen und die gewünschte Pasta-Sorte formen. Sollte man den Teig nicht direkt weiterverarbeiten, kann man ihn in Frischhaltefolie eingewickelt bis zu 48 Stunden im Kühlschrank lagern. Den Teig vor der Zubereitung der Pasta wieder auf Zimmertemperatur bringen. Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und reichlich salzen. Die Nudeln darin 1-2 Minuten bissfest kochen.
Tipps & Tricks
Häufig gestellte Fragen über frischen Nudelteig
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Kochutensilien
- Nudelbrett- optional aber praktisch, da es beim Kneten nicht so leicht verrutscht
- Gabel- zum Mischen der Zutaten
- Teigkarte- um das Mehl und die Eier zu einem groben Teig zu vermengen
Zutaten
- 400 g "Tipo 00" Mehl - oder Universalmehl
- 228 g Eier - ca. 4 Eier, Größe M
Anleitung
- Die Zutaten abwiegen und das Mehl auf die Arbeitsfläche kippen. Darin eine kleine Mulde für die Eier formen. Die Eier in die Mulde schlagen und vorsichtig mit der Gabel verquirlen.
- Die Eier mit einer Gabel verquirlen und nach und nach mehr Mehl von den Rändern hinzufügen, bis eine dickflüssige Masse entsteht.
- Mit einer Teigkarte das restliche Mehl in die Masse einarbeiten, bis ein grober, krümeliger Teig entsteht. Anschließend alles mit den Händen verkneten. Sollte etwas Mehl übrig bleiben, das sich nur schwer einarbeiten lässt, kann man es weglassen.
- Zum Kneten, den Teig in der Mitte falten und anschließen die obere Hälfte mit dem Handballen von sich wegdrücken. Den Teig um 90 Grad drehen, wieder falten und wegdrücken. Das Kneten gleicht einer wellenartigen Bewegung, bei der man schnell einen Rhythmus findet. Anfangs kann sich der Teig etwas klebrig oder trocken anfühlen, er wird aber weicher und glatter je länger man knetet. Mindestens 10 Minuten lang kneten, bis sich der Teig seidig und elastisch anfühlt.
- Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und für mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur rasten lassen. Danach den Teig mit einer Pastamaschine dünn ausrollen und die gewünschte Pasta-Sorte formen. Wenn man den Teig nicht gleich weiterverarbeitet, kann man ihn im Kühlschrank rasten lassen und vor der Zubereitung wieder auf Zimmertemperatur bringen.
- Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und reichlich salzen. Die Pasta darin ca. 1-2 Minuten bissfest kochen.
Thanks for the detailed recipe, and the tips
It was hard to find a recipe that gives the exact hydration % needed, 4 large or small eggs is not so accurate and can lead to disasters.
Some recipes calls for whole eggs while some call for just yolks.. when to use either of them?
Thanks Again.
Alf
Hi! I’m glad you found the recipe helpful! Whether it’s better to use whole eggs or only yolks in pasta dough depends on the texture and flavor you want to achieve. Using only egg yolks in pasta dough will produce pasta that is softer and more delicate. It will also have a more pronounced egg flavor. Hope this helps!