Sauerteig-Brioche Rezept
Brioche ist ein typisch französisches Gebäck, das sich durch einen reichhaltigen Teig mit einem hohen Buttergehalt auszeichnet. Durch die zusätzliche Zugabe von Eiern, Milch und Zucker, entsteht der unvergleichlich buttrige und leicht süßliche Geschmack und die zarte Krume. Das Rezept für dieses Sauerteig-Brioche verwendet ausschließlich Sauerteig als Triebmittel und keine handelsübliche Hefe. Brioche schmeckt köstlich pur, oder eignet sich perfekt für die Zubereitung von French Toast.Wenn du süße Sauerteig Rezepte magst, wirf auch einen Blick auf diesen Sauerteig Butterzopf, dieses Sauerteig-Brioche mit Zimt und Rosinen, oder diesen Nusszopf.
Hinweis: Die Zubereitung für das Brioche dauert in etwa zwei Tage. Aber keine Sorge, für den Großteil der Zeit muss der Teig einfach nur ruhen. Am ersten Tag wird der Teig zubereitet und das Brioche geformt. Am zweiten Tag muss der Teig noch einmal an einem warmen Ort gehen und wird anschließend gebacken.
Zutaten und Equipment
Schritt-für-Schritt Anleitung
Tag 1 | Schritt 1:
Den Vorteig zubereiten: In einem Einmachglas das Sauerteiganstellgut, die lauwarme Milch und den Zucker vermischen, bis sich der Sauerteigansatz vollständig aufgelöst hat. Dann das Mehl hinzufügen und vollständig einarbeiten. Der süße Sauerteig sollte eine feste, teigartige Konsistenz haben. Um sicherzustellen, dass die Zutaten gut miteinander vermischt sind, kann man den Teig auch kurz auf der Arbeitsfläche kneten, bis er sich glatt und elastisch anfühlt. Dann wieder ins Glas legen und locker mit einem Deckel abdecken. Den Sauerteig an einem warmen Ort (28 °C - 30 °C) etwa 4 - 6 Stunden gehen lassen. Er ist aktiv und einsatzbereit, wenn sich sein Volumen verdoppelt (oder verdreifacht) hat und er luftig aussieht. Er sollte ein mildes, leicht süßliches Aroma haben. Die Zeitangabe kann je nach Raumtemperatur und der Aktivität des Sauerteigstarters variieren. In einer kühleren Umgebung kann der Sauerteig auch deutlich mehr Zeit benötigen, bis er aktiv ist. Man kann ihn auch im Ofen bei eingeschaltetem Licht gehen lassen, um den Vorgang zu beschleunigen.
Tag 1 | Schritt 2:
Den Hauptteig zubereiten: Den aktiven Sauerteig, die Eier, die Milch und den Zucker in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben. Die Zutaten mit dem Flachrührer bei mittlerer Geschwindigkeit vermischen, bis sich der Sauerteig vollständig aufgelöst hat und die Masse luftig aussieht.
Tag 1 | Schritt 3:
Vom Flachrührer zum Knethaken wechseln und das Mehl zur Schüssel hinzufügen. Bei niedriger Geschwindigkeit ein paar Minuten kneten, bis das Mehl vollständig eingearbeitet ist. Die Schüssel mit einem feuchten Geschirrtuch bedecken und den Teig für etwa 30 Minuten ruhen lassen. Dadurch kann das Mehl die Flüssigkeiten vollständig aufnehmen und der Teig wird geschmeidiger. Während der Teig ruht, die Butter aus dem Kühlschrank nehmen und in kleine Würfel schneiden.
Tag 1 | Schritt 4:
Nach der Teigruhe das Salz hinzufügen und den Teig für etwa 5 Minuten langsam kneten. Während der Mixer läuft, nach und nach die Butterwürfel hinzufügen, bis sie komplett eingearbeitet sind. Anschließend die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig so lange kneten, bis er glatt und elastisch wird. Je nach Küchenmaschine kann es bis zu 30 Minuten dauern, um die nötige Teigstärke und Struktur zu entwickeln. Der Teig ist ausreichend geknetet, wenn er sich vollständig von den Seiten der Rührschüssel löst und sich um den Knethaken schlingt. Nach dem Kneten sollte der Teig eine leicht glänzende Oberfläche haben und sich geschmeidig und nicht mehr klebrig anfühlen.
Tag 1 | Schritt 5:
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel legen und mit einem feuchten Geschirrtuch oder Frischhaltefolie abdecken. Die Schüssel an einen warmen Ort stellen (idealerweise zwischen 26 und 28 Grad) und den Teig etwa 4 Stunden lang gehen lassen. Am Ende der Gare sollte der Teig luftig und gelockerter aussehen, er muss während dieser Zeit sein Volumen aber nicht verdoppeln.
Tag 1 | Schritt 6:
Eine Kastenform mit Backpapier auslegen und zur Seite stellen. Den Teig in acht gleich große Stücke teilen und jedes Stück zu einer Kugel formen. Die Teigkugeln in die vorbereitete Kastenform schlichten und die Form mit Frischhaltefolie bedecken. Den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Tag 2 | Schritt 1:
Am nächsten Morgen die Kastenform aus dem Kühlschrank nehmen und das Brioche an einem warmen Ort (etwa 30 °C) etwa 6 Stunden lang gehen lassen, oder bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat. Man kann das Brioche im Ofen bei eingeschaltetem Licht gehen lassen. Die Zeit für die finale Gare kann je nach Temperatur variieren. Bei einer kühleren Raumtemperatur kann es sein, dass der Teig 8-10 Stunden oder länger benötigt, um sein Volumen zu verdoppeln. Der Teig ist reif und kann gebacken werden, sobald er leicht über den Rand der Kastenform hinausragt und luftig aussieht. In den Fotos unten kann man sehen, wie sich das Aussehen und Volumen des Teiges über den Zeitraum von sechs Stunden während der Gare verändert. Anfangs ist er noch sehr kompakt, nach etwa 4 Stunden hat er bereits deutlich an Volumen zugenommen und nach etwa 6 Stunden ist er luftig und hat sein Volumen verdoppelt.
Nach der Teigruhe über Nacht im Kühlschrank Nach 4 Stunden Gare bei 30 °C Das Volumen hat sich verdoppelt und der Teig ist reif
Tag 2 | Schritt 2:
Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Ein Ei in einer kleinen Schüssel verquirlen und die Teigoberfläche damit bestreichen. Das Brioche etwa 35–40 Minuten goldbraun backen, oder bis die Kerntemperatur mindestens 94 °C beträgt. Da die Oberseite des Brioche recht schnell braun wird, kann man die Kastenform etwa zur Hälfte der Backzeit locker mit Alufolie bedecken, um zu verhindern, dass die Oberseite zu dunkel wird. Sobald das Brioche fertig ist, aus dem Ofen nehmen und etwa 10 Minuten in der Form ruhen lassen. Anschließend aus der Form stürzen und auf einem Gitterrost vollständig auskühlen lassen.
Beispielhafter zeitlicher Ablauf
Tag 1
Tag 2
Häufig gestellte Fragen über Sauerteig-Brioche
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Sauerteig-Brioche Rezept
Kochutensilien
- Küchenwaage
- Teigkarte
- Kastenform -( ca. 23 x 13 cm)
- Backpapier
- Küchenmaschine mit Flachrührer und Knethaken
- Backpinsel
Zutaten
Für den süßen Sauerteig:
- 25 g Sauerteiganstellgut
- 35 g Vollmilch - lauwarm
- 15 g Zucker
- 70 g Mehl
Für den Hauptteig:
- Den gesamten süßen Sauerteig
- 3 Eier - Größe M
- 55 g Milch - kann kalt, direkt aus dem Kühlschrank verwendet werden.
- 110 g Zucker
- 350 g Weizenmehl W 700
- 8 g Salz
- 175 g Butter - zimmerwarm und in Würfel geschnitten
Zum Bestreichen:
- 1 Ei
Anleitung
- TAG 1 | SCHRITT 1:Den süßen Sauerteig ansetzen: In einem Einmachglas den Sauerteigansatz, die lauwarme Milch und den Zucker vermischen, bis sich der Sauerteigansatz vollständig aufgelöst hat. Dann das Mehl hinzufügen und vollständig einarbeiten. Der süße Sauerteig sollte eine feste, teigartige Konsistenz haben. Um sicherzustellen, dass die Zutaten gut miteinander vermischt sind, kann man den Teig auch kurz auf der Arbeitsfläche kneten, bis er sich glatt und elastisch anfühlt. Dann wieder ins Glas legen und locker mit einem Deckel abdecken. Den Sauerteig an einem warmen Ort (28 °C - 30 °C) etwa 4 - 6 Stunden gehen lassen. Er ist aktiv und einsatzbereit, wenn sich sein Volumen verdoppelt (oder verdreifacht) hat und er luftig aussieht. Er sollte ein mildes, leicht süßliches Aroma haben. Die Zeitangabe kann je nach Raumtemperatur und der Aktivität des Sauerteigstarters variieren. In einer kühleren Umgebung kann der Sauerteig auch deutlich mehr Zeit benötigen, bis er aktiv ist. Man kann ihn auch im Ofen bei eingeschaltetem Licht gehen lassen, um den Vorgang zu beschleunigen.
- TAG 1 | SCHRITT 2:Den Hauptteig zubereiten: Den aktiven Sauerteig, die Eier, die Milch und den Zucker in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben. Die Zutaten mit dem Flachrührer bei mittlerer Geschwindigkeit vermischen, bis sich der Sauerteig vollständig aufgelöst hat und die Masse luftig aussieht.
- TAG 1 | SCHRITT 3:Vom Flachrührer zum Knethaken wechseln und das Mehl zur Schüssel hinzufügen. Bei niedriger Geschwindigkeit ein paar Minuten kneten, bis das Mehl vollständig eingearbeitet ist. Die Schüssel mit einem feuchten Geschirrtuch bedecken und den Teig für etwa 30 Minuten ruhen lassen. Dadurch kann das Mehl die Flüssigkeiten vollständig aufnehmen und der Teig wird geschmeidiger. Während der Teig ruht, die Butter aus dem Kühlschrank nehmen und in kleine Würfel schneiden.
- TAG 1 | SCHRITT 4:Nach der Teigruhe das Salz hinzufügen und den Teig für etwa 5 Minuten langsam kneten. Während der Mixer läuft, nach und nach die Butterwürfel hinzufügen, bis sie komplett eingearbeitet sind. Anschließend die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig so lange kneten, bis er glatt und elastisch wird. Je nach Küchenmaschine kann es bis zu 30 Minuten dauern, um die nötige Teigstärke und Struktur zu entwickeln. Der Teig ist ausreichend geknetet, wenn er sich vollständig von den Seiten der Rührschüssel löst und sich um den Knethaken schlingt. Nach dem Kneten sollte der Teig eine leicht glänzende Oberfläche haben und sich geschmeidig und nicht mehr klebrig anfühlen.
- TAG 1 | SCHRITT 5:Den Teig in eine leicht geölte Schüssel legen und mit einem feuchten Geschirrtuch oder Frischhaltefolie abdecken. Die Schüssel an einen warmen Ort stellen (idealerweise zwischen 26 und 28 Grad) und den Teig etwa 4 Stunden lang gehen lassen. Am Ende der Gare sollte der Teig luftig und gelockerter aussehen, er muss während dieser Zeit sein Volumen aber nicht verdoppeln.
- TAG 1 | SCHRITT 6:Eine Kastenform mit Backpapier auslegen und zur Seite stellen. Den Teig in acht gleich große Stücke teilen und jedes Stück zu einer Kugel formen. Die Teigkugeln in die vorbereitete Kastenform schlichten und die Form mit Frischhaltefolie bedecken. Den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
- TAG 2 | SCHRITT 1:Am nächsten Morgen die Kastenform aus dem Kühlschrank nehmen und das Brioche an einem warmen Ort (etwa 30 °C) etwa 6 Stunden lang gehen lassen, oder bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat. Man kann das Brioche im Ofen bei eingeschaltetem Licht gehen lassen. Die Zeit für die finale Gare kann je nach Temperatur variieren. Bei einer kühleren Raumtemperatur kann es sein, dass der Teig 8-10 Stunden oder länger benötigt, um sein Volumen zu verdoppeln. Der Teig ist reif und kann gebacken werden, sobald er leicht über den Rand der Kastenform hinausragt und luftig aussieht. In den Fotos unten kann man sehen, wie sich das Aussehen und Volumen des Teiges über den Zeitraum von sechs Stunden während der Gare verändert. Anfangs ist er noch sehr kompakt, nach etwa 4 Stunden hat er bereits deutlich an Volumen zugenommen und nach etwa 6 Stunden ist er luftig und hat sein Volumen verdoppelt.
- TAG 2 | SCHRITT 2:Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Ein Ei in einer kleinen Schüssel verquirlen und die Teigoberfläche damit bestreichen. Das Brioche etwa 35–40 Minuten goldbraun backen, oder bis die Kerntemperatur mindestens 94 °C beträgt. Da die Oberseite des Brioche recht schnell braun wird, kann man die Kastenform etwa zur Hälfte der Backzeit locker mit Alufolie bedecken, um zu verhindern, dass die Oberseite zu dunkel wird. Sobald das Brioche fertig ist, aus dem Ofen nehmen und etwa 10 Minuten in der Form ruhen lassen. Anschließend aus der Form stürzen und auf einem Gitterrost vollständig auskühlen lassen.
