Saftiger Nusszopf mit Haselnüssen und Zimt
Ein süßer, saftiger Nusszopf (auch Babka genannt) mit einer Füllung aus Haselnüssen und Zimt. Babka wird üblicherweise mit Brioche-Teig zubereitet und kann sowohl süß als auch pikant gefüllt werden. Die Haselnussfüllung hält den Nusszopf länger frisch und saftig. Der Teig wird ohne Hefe zubereitet und ausschließlich mit süßem Sauerteig gelockert wird gelockert.
Zutaten und Equipment
Schritt-für-Schritt Anleitung
Schritt 1
Am Vorabend den süßen Sauerteig zubereiten: Das Sauerteiganstellgut mit Zucker, Milch und Mehl mischen und alles gut vermengen, bis keine trockenen Stellen mehr übrig bleiben. Locker abdecken und über Nacht bei Zimmertemperatur (ca. 21° C) gehen lassen. Am nächsten Morgen sollte der Sauerteig sein Volumen verdoppelt haben und viele kleine Luftbläschen enthalten.
Schritt 2
Den Hauptteig zubereiten: Den süßen Sauerteig, die Eier, den Zucker und die Milch in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben. Mit dem Flachrührer bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit mixen, bis eine homogene Masse entsteht. Dann zum Knethaken wechseln und das Mehl zur Schüssel hinzufügen. Bei Stufe 1 mischen, bis das Mehl vollständig eingearbeitet ist. Dann die Geschwindigkeit auf Stufe 2 erhöhen und kneten, bis sich der Teig von den Seiten der Rührschüssel löst (ca. 2-3 Minuten). Die Schüssel mit einem feuchten Geschirrtuch bedecken und 20 - 30 Minuten rasten lassen.
Schritt 3
Das Salz zum Teig hinzufügen und den Mixer wieder auf Stufe 1 einschalten. Während der Mixer läuft, langsam die Butterwürfel hinzufügen. Einen nach dem anderen, bis die Butter vollständig eingearbeitet ist. Die Geschwindigkeit auf Stufe 3 erhöhen und kneten, bis sich der Teig wieder festigt und sich von der Seiten der Schüssel löst. Je nach Mixer kann das zwischen 10 - 20 Minuten dauern. Nach dem Kneten sollte sich der Teig glatt und elastisch anfühlen. Eine Glasschüssel leicht mit Butter ausstreichen und den Teig darin ca. 4 - 4.5 Stunden an einem warmen Ort (ca. 28° C) gehen lassen. Am Ende der Stockgare sollte man viele kleine Luftbläschen im Teig erkennen können. Wenn der Teig noch kompakt aussieht, muss er noch länger gehen und / oder braucht eine wärmere Umgebungstemperatur.
Schritt 4
Während der Teig rastet, die Füllung zubereiten: In einem kleinen Kochtopf die Milch, den Zucker und den Zimt bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und die Haselnüsse einrühren. Die Füllung in eine kleine Schüssel umfüllen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Mit Frischhaltefolie bedecken und rasten lassen, bis der Teig geformt wird.
Schritt 5
Den Nusszopf formen: Eine Kastenform mit Backpapier auslegen und zur Seite stellen. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und mit einem bemehlten Nudelholz zu einem Rechteck ausrollen. Die kurze Seite des Rechtecks sollte in etwa so lange sein, wie die Längsseite der Kastenform. Die Füllung gleichmäßig auf dem Teig verteilen und von der Breitseite her aufrollen. Die Teigrolle mit einem scharfen Messer der Länge nach halbieren. Die beiden Teigstränge mit der Schnittfläche nach oben wie eine Kordel umeinander schlingen (siehe Video unten). Den Zopf in die vorbereitete Kastenform geben und abgedeckt für weitere 3 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Während der letzten 30 Minuten der Teigruhe den Ofen auf 180° C vorheizen.
Schritt 6
Den Nusszopf bei 180°C für ca. 45 Minuten backen, oder bis die Kerntemperatur mindestens 93° C beträgt. Falls die Oberfläche zu schnell dunkel wird, die Backform locker mit Alufolie bedecken.
Schritt 7
Das Sirup zubereiten, während der Zopf im Ofen ist: In einem kleinen Kochtopf das Wasser und den Zucker aufkochen und ein paar Minuten einkochen lassen. Vom Herd nehmen und sobald der Nusszopf aus dem Ofen kommt, sofort mit dem Sirup bestreichen. Das sorgt für einen schönen Glanz und bessere Frischhaltung. 10 Minuten in der Kastenform auskühlen lassen. Danach aus der Form heben und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
Beispielhafter zeitlicher Ablauf
Tag 1
Tag 2
Häufig gestellte Fragen über Babka
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Kochutensilien
- Küchenwaage- für die besten Ergebnisse sollten die Zutaten für den Teig genau abgewogen werden
- Küchenmaschine mit Flachrührer und Knethaken - für die Zubereitung des Teiges wird eine Küchenmaschine empfohlen, er kann aber auch von Hand geknetet werden.
- Rührschüssel - für die Teigruhe
- Geschirrtuch oder Frischhaltefolie - zum Abdecken des Teiges
- Kleiner Kochtopf -für die Zubereitung der Füllung
- Nudelholz - zum Ausrollen des Teiges
- Winkelpalette oder Löffel -zum Verteilen der Füllung
- Scharfes Messer - zum Halbieren der Teigrolle
- Kastenform -ca. 25 cm Länge
- Backpapier -zum Auslegen der Backform
- Backpinsel -zum Verteilen des Sirups
Zutaten
Für den süßen Sauerteig:
- 30 g Sauerteigansatz
- 15 g Zucker
- 40 g Milch - kann kalt, direkt aus dem Kühlschrank verwendet werden.
- 80 g Mehl – all-purpose or bread flour
Für den Hauptteig:
- 150g g Süßer Sauerteig
- 2 Eier Größe M
- 95 g Milch lauwarme Vollmilch (ca. 30° C).
- 50 g Zucker
- 300 g Mehl - Type W 700 oder W 550
- 6 g Salz - feines Meersalz
- 75 g Butter - ungesalzene, weiche (nicht geschmolzene!) Butter, in kleine Würfel geteilt.
Für die Füllung:
- 150 g Milch
- 60 g Zucker
- 1 Teelöffel Zimt - gemahlen
- 300 g Haselnüsse - gemahlen und geröstet
Für das Sirup:
- 30 g Wasser
- 30 g Zucker
Anleitung
- Am Vorabend den süßen Sauerteig zubereiten: Das Sauerteiganstellgut mit Zucker, Milch und Mehl mischen und alles gut vermengen, bis keine trockenen Stellen mehr übrig bleiben. Locker abdecken und über Nacht bei Zimmertemperatur (ca. 21° C) gehen lassen. Am nächsten Morgen sollte der Sauerteig sein Volumen verdoppelt haben und viele kleine Luftbläschen enthalten.
- Den Hauptteig zubereiten: Den süßen Sauerteig, die Eier, den Zucker und die Milch in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben. Mit dem Flachrührer bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit mixen, bis eine homogene Masse entsteht. Dann zum Knethaken wechseln und das Mehl zur Schüssel hinzufügen. Bei Stufe 1 mischen, bis das Mehl vollständig eingearbeitet ist. Dann die Geschwindigkeit auf Stufe 2 erhöhen und kneten, bis sich der Teig von den Seiten der Rührschüssel löst (ca. 2-3 Minuten). Die Schüssel mit einem feuchten Geschirrtuch bedecken und 20 - 30 Minuten rasten lassen.
- Das Salz zum Teig hinzufügen und den Mixer wieder auf Stufe 1 einschalten. Während der Mixer läuft, langsam die Butterwürfel hinzufügen. Einen nach dem anderen, bis die Butter vollständig eingearbeitet ist. Die Geschwindigkeit auf Stufe 3 erhöhen und kneten, bis sich der Teig wieder festigt und sich von der Seiten der Schüssel löst. Je nach Mixer kann das zwischen 10 - 20 Minuten dauern. Nach dem Kneten sollte sich der Teig glatt und elastisch anfühlen. Eine Glasschüssel leicht mit Butter ausstreichen und den Teig darin ca. 4 - 4.5 Stunden an einem warmen Ort (ca. 28° C) gehen lassen. Am Ende der Stockgare sollte man viele kleine Luftbläschen im Teig erkennen können. Wenn der Teig noch kompakt aussieht, muss er noch länger gehen und / oder braucht eine wärmere Umgebungstemperatur.
- Während der Teig rastet, die Füllung zubereiten: In einem kleinen Kochtopf die Milch, den Zucker und den Zimt bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und die Haselnüsse einrühren. Die Füllung in eine kleine Schüssel umfüllen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Mit Frischhaltefolie bedecken und rasten lassen, bis der Teig geformt wird.
- Den Nusszopf formen: Eine Kastenform mit Backpapier auslegen und zur Seite stellen. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und mit einem bemehlten Nudelholz zu einem Rechteck ausrollen. Die kurze Seite des Rechtecks sollte in etwa so lange sein, wie die Längsseite der Kastenform. Die Füllung gleichmäßig auf dem Teig verteilen und von der Breitseite her aufrollen. Die Teigrolle mit einem scharfen Messer der Länge nach halbieren. Die beiden Teigstränge mit der Schnittfläche nach oben wie eine Kordel umeinander schlingen (siehe Video unten). Den Zopf in die vorbereitete Kastenform geben und abgedeckt für weitere 3 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Während der letzten 30 Minuten der Teigruhe den Ofen auf 180° C vorheizen.
- Den Nusszopf bei 180°C für ca. 45 Minuten backen, oder bis die Kerntemperatur mindestens 93° C beträgt. Falls die Oberfläche zu schnell dunkel wird, die Backform locker mit Alufolie bedecken.
- Das Sirup zubereiten, während der Zopf im Ofen ist: In einem kleinen Kochtopf das Wasser und den Zucker aufkochen und ein paar Minuten einkochen lassen. Vom Herd nehmen und sobald der Nusszopf aus dem Ofen kommt, sofort mit dem Sirup bestreichen. Das sorgt für einen schönen Glanz und bessere Frischhaltung. 10 Minuten in der Kastenform auskühlen lassen. Danach aus der Form heben und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
