Butterzopf Rezept mit Sauerteig

Luftig, weicher Butterzopf mit Sauerteig. Ideal fürs Frühstück oder für die Zubereitung von French Toast..    

Zutaten und Equipment

Schritt-für-Schritt Anleitung

Schritt 1

Am Vorabend den süßen Sauerteig ansetzen: In einem Einmachglas das Sauerteiganstellgut mit Milch und Zucker vermischen. Anschließend das Mehl vollständig einrühren, bis eine feste, kompakte Masse entsteht. Das Glas mit einem Deckel abdecken und den Sauerteig über Nacht bei Raumtemperatur mindestens auf die doppelte Größe aufgehen lassen. Am nächsten Morgen sollte der Sauerteig aktiv und luftig aussehen und ein angenehm mildes und leicht süßliches Aroma haben. 

Schritt 2

Am nächsten Morgen den Hauptteig zubereiten: Den aktiven Sauerteig, Milch, Zucker und Ei in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben. Mit dem Flachrührer bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit mixen, bis eine homogene Masse entsteht. Anschließend zum Knethaken wechseln und das Mehl bei niedriger Geschwindigkeit für ca. 2 Minuten einrühren, bis ein grober Teig entsteht. Die Schüssel mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und den Teig für ca. 30 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Butter in kleine Würfel schneiden und bei Zimmertemperatur weich werden lassen. 

Schritt 3

Das Salz hinzufügen und den Teig bei niedriger Geschwindigkeit für etwa 5 - 10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch wird. Anschließend (während der Mixer läuft) nach und nach die weichen Butterwürfel hinzufügen. Sobald die Butter vollständig eingearbeitet ist, die Geschwindigkeit auf mittlere Stufe erhöhen und den Teig so lange kneten, bis er sich komplett von den Seiten der Rührschüssel löst. Je nach Mixer kann das ca. 10 - 20 Minuten dauern. Der Teig ist ausgiebig geknetet, wenn er sich glatt und geschmeidig anfühlt und nicht mehr klebrig ist. 

Schritt 4

Den Teig zu einer glatten Kugel formen und für die Fermentation in eine leicht geölte Schüssel geben. Mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort (26 - 28° C) für etwa 6 Stunden gehen lassen. Der Teig muss währenddessen nicht auf die doppelte Größe aufgehen, aber er sollte luftiger aussehen (viele kleine Luftbläschen im Teig) als zu Beginn der Fermentation. Den Teig anschließend über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. 

Schritt 5

Den Teig am nächsten Morgen aus dem Kühlschrank nehmen und in drei gleich große Stücke teilen. Die Teigstücke zuerst mit einem Nudelholz flach ausrollen und dann zu Zylindern aufrollen (siehe Video unten). Mit einem feuchten Geschirrtuch bedecken und ca. 30 Minuten ruhen lassen. Der Teig lässt sich durch die Teigruhe später leichter zu langen Strängen ausrollen. 

Schritt 6

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und zur Seite stellen. Die Teigstücke auf einer sauberen Arbeitsfläche zu langen Strängen ausrollen und anschließend zu einem Zopf flechten. Den Zopf auf das vorbereitete Backblech legen, mit einem feuchten Geschirrtuch bedecken und an einem warmen Ort für 3 - 4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen vergrößert hat und der Teig weich und luftig aussieht. 

Schritt 7

Den Ofen auf 170° C Heißluft oder 180° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Ei verquirlen und den Teig damit bestreichen. Den Zopf für 25 - 30 Minuten goldbraun backen (oder bis die Kerntemperatur 93° C beträgt). Falls die Oberfläche zu schnell dunkel wird, den Zopf locker mit Alufolie bedecken und fertig backen. Das Brot aus dem Ofen nehmen und vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.