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Ein triebstarker und aktiver Sauerteigansatz bildet die Grundlage für erfolgreiches Backen mit Sauerteig. Mit dieser Schritt-für-Schritt Anleitung kannst du deinen eigenen Sauerteig ganz einfach selbst herstellen und mit minimalem Aufwand pflegen. Ein Sauerteigansatz ist ein natürliches Triebmittel, um Teige aufgehen zu lassen und zu lockern, ohne dass man dafür handelsübliche Hefe verwenden muss. Einen Sauerteigansatz (auch Anstellgut genannt) neu herzustellen ist einfach, erfordert aber etwas Geduld: Alles was man dafür benötigt, ist Mehl, Wasser und optional ein wenig Honig. Die Mehl-Wasser Mischung fängt in einer warmen Umgebungstemperatur mit der Zeit an zu fermentieren. Dadurch entstehen Kolonien von natürlichen Hefen und Bakterienstämmen, die benötigt werden, um Teige zu lockern. Es dauert in etwa 7 Tage, um einen Sauerteigansatz neu herzustellen. Durchhalten, es lohnt sich! Wenn man es geschafft hat, einen triebstarken Sauerteig zu züchten, muss man ihn weiterhin pflegen und regelmäßig "füttern". Keine Sorge, der Aufwand ist gering und nicht zeitaufwendig. Ein aktives Anstellgut leistet lange gute Dienste und kann auf unbestimmte Zeit aufbewahrt werden.

A weck glass jar filled with active and bubbly sourdough starter.

Was ist ein Sauerteigansatz?

Ein Sauerteigansatz ist ein natürlich fermentiertes Triebmittel, das anstelle von handelsüblicher Hefe zum Aufgehen von Broten und anderen Backwaren eingesetzt werden kann. Ausschließlich mit Sauerteig gelockertes Brot wird als „natürlich gesäuert“ bezeichnet. Abgesehen von seiner Triebkraft ist Sauerteig auch für besseren Geschmack, leichtere Verdaulichkeit und längere Haltbarkeit bekannt. Sauerteig ist nicht wörtlich „saurer“ Teig. Je nachdem wie ein Sauerteigansatz kultiviert und gepflegt wird, kann ein mildes oder kräftigeres Geschmacksprofil erzielt werden. Ein normaler Sauerteigansatz lässt sich auch leicht in ein süßes Anstellgut umwandeln und eignet sich hervorragend als Triebmittel für süße Backwaren.

Um diese natürlichen Hefen und nützlichen Bakterienstämme zu kultivieren, werden Mehl und Wasser gemischt und an einem warmen Ort mindestens 7 Tage lang stehen gelassen und natürlich fermentiert. Jeden Tag wird ein Teil dieser Mischung entsorgt und der Rest wird mit frischem Mehl und Wasser aufgefüllt. Im Laufe der Zeit entwickelt der Sauerteigansatz eine stabile Kultur von Hefen und Bakterien, die für das Aufgehen des Teiges erforderlich sind. Diese Mikroorganismen ernähren sich vom Zucker im Mehl und erzeugen Kohlendioxidbläschen, die dafür sorgen, dass das Anstellst sein Volumen vergrößert und in weiterer Folge den Teig aufgehen lassen. Sobald die Mikroorganismen alle im Glas verfügbaren „Nährstoffe“ konsumiert haben, verringert sich das Volumen wider, die Bläschen verschwinden und das Anstellgut wird wieder hungrig. Dann ist es wieder an der Zeit, den Sauerteig zu füttern und der Zyklus wiederholt sich.

Was ist der Unterschied zwischen einem festen und einem flüssigen Anstellgut?

Der Hauptunterschied zwischen einem festen und einem flüssigen Anstellgut ist die Teigausbeute (das Verhältnis zwischen Mehl und Wasser im Teig). Die meisten „flüssigen“ Sauerteigansätze werden bei 100 % Hydration geführt. Das bedeutet, dass sie mit Wasser und Mehl zu gleichen Teilen gefüttert werden. Ein fester Sauerteigansatz hat einen niedrigeren Flüssigkeitsgehalt (normalerweise zwischen 50 % und 65 %) und enthält doppelt so viel Mehl wie Wasser. Ein Sauerteig mit 100 % Hydration hat eine Konsistenz ähnlich wie Backteig, während fester Sauerteig von der Konsistenz her ähnlich wie Brotteig ist. Keine der beiden Arten ist besser oder schlechter. Beide eignen sich gleichermaßen zum Lockern von Teigen, haben aber unterschiedliche Eigenschaften. Es kommt vor allem auf die persönliche Präferenz an, mit welchem Sauerteigansatz man vorwiegend backen möchte. Ein flüssiger Sauerteig kann außerdem leicht in einen festen Sauerteig umgewandelt werden und umgekehrt. Ich persönliche backe aus folgenden Gründen lieber mit einem festen Anstellgut:

Ein fester Sauerteigansatz entwickelt tendenziell ein milderes Geschmacks- und Geruchsprofil.
Ein flüssiges Anstellgut neigt dazu, schneller zu fermentieren und fällt schneller wieder in sich zusammen. Daher muss es häufiger aufgefrischt werden. Im Umkehrschluss benötigt ein fester Sauerteigansatz mehr Zeit zum Reifen, bleibt dafür aber auch länger reif. Ein festes Anstellgut ist also länger einsatzbereit, bevor es wieder aufgefrischt werden muss.
Durch das längere Nutzungsfenster ist ein festes Anstellgut robuster und nicht so schnell beleidigt, falls man es mal ein wenig vernachlässigt.
Ein fester Sauerteig mit einem milden Geschmacksprofil ist vielseitiger einsetzbar und eignet es sich sowohl für Brote als auch süße Backwaren.
Ein festes Anstellgut scheint etwas triebstärker zu sein und sorgt dadurch für mehr Ofentrieb und eine bessere Krume.

Zutaten und Equipment

Mehl - zum Beispiel eine Mischung aus glattem Roggenmehl (Type 960) und glattem Weizenmehl (z.B: Type W 700 oder W 550). Roggenmehl ist nährstoffreicher und begünstigt dadurch eine schnellere Fermentation. Sobald der Sauerteig aktiv und kräftig genug ist, kann man auf reines Weizenmehl (oder einen Mehltyp nach Wahl) umsteigen. Ich bevorzuge Weizenmehl zum Auffrischen, da es einen milderen Geschmack erzeugt und vielseitiger in verschiedenen Rezepten einsetzbar ist.
Wasser - am besten lauwarmes Wasser, ca. 30° C.
Honig- optional, aber empfohlen. Die natürlich vorkommenden Hefen und Bakterien im Honig können die Fermentation beschleunigen.
Küchenwaage - zum Abwiegen der Zutaten für den Teig.
Einmachglas mit Deckel - Weck 0.5 Liter Gläser mit Rundrand
Silikon Teigspatel oder Löffel - zum Mischen der Zutaten.

Tools and equipment to make a new sourdough starter.

Einen neuen Sauerteig ansetzen mit Schritt-für-Schritt Anleitung

Tag 1

20 g glattes Roggenmehl, 20 g lauwarmes Wasser und etwas Honig in einem Einmachglas vermischen. Mit dem Glasdeckel abdecken und an einem warmen Ort (idealerweise 26-30° C) ca. 12 Stunden ruhen lassen. Im Winter kann man das Glas mit einer Wärmflasche in den Ofen stellen. Das sorgt für eine ideale Umgebungstemperatur und beschleunigt die Fermentation.

Am Abend noch mal alles gut durchrühren. Durch das Umrühren wird die Nahrung für die Bakterien neu verteilt und die Fermentation angekurbelt.

Tag 2

20 g glattes Roggenmehl, 20 g lauwarmes Wasser und eine kleine Menge Honig zum Glas hinzufügen und gut verrühren.

Am Abend kann man üblicherweise wieder etwas Wachstum und Aktivität im Glas erkennen. Wieder alles gut durchrühren und über Nacht ruhen lassen.

Tag 3

Zwischen Tag 2 und Tag 3 kann man oft eine anfänglich starke Aktivität im Glas erkennen. Das Anstellgut bekommt eine Mousse-ähnliche Textur mit vielen kleinen Luftbläschen.

Die Hälfte des Anstellguts entsorgen und mit 20 g Roggenmehl, 20 g Wasser und ein wenig Honig auffrischen und verrühren.

Am Abend wieder durchrühren.

Tag 4

An Tag 4 wird der Sauerteig mit einer Mischung aus Roggen- und Weizenmehl gefüttert.
Die Hälfte des Anstellguts entsorgen und mit 10 g Roggenmehl, 10 g Weizenmehl, 20 g Wasser und ein wenig Honig auffrischen und verrühren.

Am Abend kann man üblicherweise wieder etwas Wachstum und einige Luftbläschen im Glas erkennen. Wieder alles gut durchrühren und über Nacht ruhen lassen.

Tag 5

Alles bis auf 30 g des Anstellguts entsorgen. Mit 30 g Wasser und 30 g Mehl auffrischen und verrühren. Man kann das Anstellgut weiterhin mit einer Mischung aus Roggen- und Weizenmehl füttern oder auf eine beliebige Mehlsorte umsteigen. Ich füttere meinen Sauerteig am liebsten mit reinem Weizenmehl. Dadurch erzielt man tendenziell ein milderes Geschmacksprofil.

Am Abend wieder durchrühren.

Tag 6

Ab Tag 6 wird der Sauerteig in der Früh und am Abend gefüttert. Es wird auch die Mehlmenge erhöht, um den flüssigen Sauerteig in ein festes Anstellgut umzuwandeln.

An Tag 6 wird das Anstellgut morgens uns abends gefüttert und die Mehlmenge erhöht, um das flüssige Anstellgut in einen festen Sauerteig umzuwandeln. In der Früh alles bis auf 30 g des Anstellguts entsorgen und mit 30 g Wasser und 60 g Mehl auffrischen. Die Konsistenz des Sauerteigs wird dadurch ähnlich wie Brotteig. Zum Mischen kann man den Sauerteig kurz in den Handflächen kneten, bis alles gut vermengt ist. Dann wieder zurück ins Glas geben und ruhen lassen.

Am Abend den gleichen Vorgang wiederholen.

Tag 7

Die gleichen Schritte wie an Tag 6 wiederholen und zweimal täglich füttern. Der Sauerteig sollte nach dem Füttern sein Volumen verdoppeln, durch und durch mit vielen Luftbläschen versetzt sein und ein leicht säuerliches und joghurtartiges Aroma haben. Wenn der Sauerteig innerhalb von 4-6 Stunden nach der Fütterung zuverlässig sein Volumen verdoppelt, ist es ein gutes Zeichen dafür, dass er aktiv und einsatzbereit ist. Wenn er noch nicht genug Triebkraft hat, sollte man ihn noch ein paar Tage länger zweimal täglich füttern.

Tag 8 und darüber hinaus

Alles bis auf 30 g des Anstellguts entsorgen. 30 g Wasser hinzufügen und Sauerteig im Wasser auflösen. 60 g Mehl hinzufügen und mit einer Gabel vermischen. Kurz kneten, bis alles gut vermengt ist. An einem warmen Ort ca. 4- 6 Stunden gehen lassen. Der Sauerteig ist aktiv und einsatzbereit, wenn sich sein Volumen deutlich vergrößert hat (verdoppelt oder sogar verdreifacht), er viele Luftbläschen enthält, ein angenehmes Aroma und eine leicht gewölbte Oberfläche hat. Wenn der Sauerteig noch nicht genug Triebkraft hat, sollte man ihn noch ein paar Tage länger zweimal täglich füttern.

Siehe Fotos unten: Das Anstellgut hat sein Volumen innerhalb von 5 Stunden mehr als verdoppelt. Bitte nicht versuchen, mit einem Sauerteig zu backen, der noch nicht triebstark genug ist. Das erzielt keine zufriedenstellenden Ergebnisse und führt zu Enttäuschungen.

Anstellgut direkt nach dem Auffrischen.
Triebstark, aktiv und einsatzbereit nach 5 Stunden.

Gratulation! Wenn dein Sauerteig reif ist, kannst du dein erstes Weizensauerteigbrot ohne Hefe backen.
Falls du noch kein Brot backen möchtest, kannst du den Sauerteig im Kühlschrank lagern und wie unten beschrieben pflegen.

A loaf of sourdough next to a glass jar with bubbly sourdough starter.