Brotteig formen | Einfache Anleitung für runde und längliche Brote (mit Videos)
Zwei einfache Methoden, um runde und ovale Sauerteigbrote zu formen. Die richtige Technik ist nicht nur ausschlaggebend für die Optik, sondern auch für die Struktur des Brotes. Beim Formen der Brotlaibe wird der Teig sanft gedehnt und gefaltet, bis er genügend Struktur und Spannung hat. Das fördert den Ofentrieb und sorgt für eine luftige Krume.
Tools und Equipment
- Teigkarte - zum Formen der Teiglinge.
- Gärkörbchen - rund oder oval, damit der Teig während der Gare seine Form behält.
- Vollkornmehl oder Reismehl - zum Bemehlen der Arbeitsfläche und der Gärkörbchen, besonders bei klebrigen Teigen.
- Geschirrtuch - zum Abdecken des Teiglings während der Teigruhe.
Schritt-für-Schritt Anleitung
Den Teig portionieren und vorformen:
Bei einer großen Teigmenge für mehrere Laibe wird der Teig nach der Stockgare zunächst in gleich große Portionen geteilt und zu runden Teiglingen geformt. Sollte der Teig klebrig sein, kann man für dabei die Arbeitsfläche leicht bemehlen oder mit Wasser besprühen. Zu viel Mehl sollte man allerdings vermeiden, da Teig sonst zu trocken wird. Zum Rundwirken (runde Teiglinge formen) faltet man die Kanten des Teiges überlappend zur Mitte hin ein, bis eine runde Form entsteht. Den Teig anschließend umdrehen (mit dem Schluss nach unten) und mit beiden Händen in kreisenden Bewegungen auf der Arbeitsfläche rundschleifen, bis sich die Oberfläche des Teiglings glatt und straff anfühlt. Die vorgeformten Teiglinge mit einem sauberen Tuch bedecken und ca. 20 - 45 Minuten ruhen lassen. Dadurch kann sich das Teiggerüst entspannen und der Teig kann später leichter weiterverarbeitet werden.
Einen länglichen Laib ("Batard") formen:
Den Teig nach der Teigruhe wieder umdrehen (mit dem Schluss nach oben) und mit der Handfläche vorsichtig zu einem groben Rechteck flachdrücken und anschließend wie einen Briefumschlag falten. Zunächst die untere Kante zur Mitte hin einschlagen. Dann den Vorgang mit der Iinken und rechten Kante wiederholen. Zuletzt die obere Kante zur Mitte falten, bis ein kompaktes Päckchen entsteht. Anschließend den Teig von unten nach oben straff zu einem Zylinder aufrollen. Ein paar Minuten mit dem Schluss nach unten auf der Arbeitsfläche ruhen lassen und anschließend mit der Naht nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Den Teig im Gärkörbchen gehen lassen und vor dem Backen mit einem Bäckermesser an der Oberfläche einschneiden. Das fördert den Ofentrieb und sorgt dafür, dass das Brot beim Backen gut aufgeht.
Einen runden Laib ("Boule") formen:
Den Teig nach der Teigruhe wieder umdrehen (mit dem Schluss nach oben) und mit der Handfläche vorsichtig flachdrücken. Die Teigkanten überlappend zur Mitte hin einschlagen und solange ringsum wiederholen, bis eine kompakte Teigkugel entsteht. Den Teig anschließend wieder mit dem Schluss nach unten mit beiden Händen in kreisenden Bewegungen auf der Arbeitsfläche rundschleifen, bis sich die Oberfläche straff und glatt anfühlt. Ein paar Minuten auf der Arbeitsfläche ruhen lassen und anschließend in ein rundes Gärkörbchen legen. Den Teig je nach Angabe im Rezept im Gärkörbchen gehen lassen und vor dem Backen mit einem Bäckermesser an der Oberfläche einschneiden. Das fördert den Ofentrieb und sorgt dafür, dass das Brot im Ofen gut aufgeht.
