Sauerteig Dehnen & Falten

Das "Dehnen & Falten" ist einer der wichtigsten Schritte im Brotbackprozess, um den Teig zu stärken und elastischer zu machen. Es bringt außerdem Luft in den Teig und verbessert die Struktur und Konsistenz des Brotes. Beim Dehnen & Falten wird der Teig gestrafft und entwickelt ein starkes Glutengerüst. Das fördert den Ofentrieb und trägt dazu bei, dass das Brot beim Backen gut aufgeht und eine lockere Krume erhält. Je nach Rezept und Teigbeschaffenheit gibt es verschiedene Methoden zum "Dehnen & Falten", die in diesem Beitrag im Detail beschrieben werden. 

Die "Stretch & Fold" Methode

Die „Stretch & Fold“ Methode ist eine gängige und gebräuchliche Technik, um den Teig ohne Kneten zu stärken und dabei die nötige Teigstruktur zu entwickeln. Bei dieser Methode wird der Teig zunächst an einer Seite hochgehoben, gedehnt und dann über sich selbst gefaltet. Diese Technik wird normalerweise kurz nach dem Mischen der Zutaten angewendet und ist eine einfache Möglichkeit, um einen groben und klebrigen Teig in einen glatten und elastischen Teig zu verwandeln. Das Dehnen & Falten wird während der Fermentation normalerweise mehrmals wiederholt und kann im Abstand von 15 Minuten bis zu einer Stunde erfolgen. Am Anfang fühlt sich der Teig meistens noch schlaff an, aber er wird mit der Zeit stärker und elastischer. Die Anzahl der Wiederholungen hängt von der Teigstruktur ab. Teige mit einem hohen Flüssigkeitsgehalt benötigen meist mehrere Runden, während festere Teige schon nach kurzer Zeit ausreichend gestärkt sein können. 

Anleitung: 
  • Die Zutaten mischen und den Teig 30 Minuten oder bis zu einer Stunde ruhen lassen. Dadurch kann das Mehl das Wasser vollständig aufnehmen und der Teig ist anschließend leichter weiterzuverarbeiten. 
  • Mit nassen Händen den Teig an einer Seite hochziehen, bis man einen Widerstand spürt, und anschließend über sich selbst falten.  
  • Die Schüssel um 90 Grad drehen und den Vorgang so lange wiederholen, bis sich der Teig glatter und elastischer anfühlt.
  • Die Schüssel abdecken und den Teig 15 Minuten oder bis zu einer Stunde ruhen lassen. Dann die nächste Runde durchführen. Mit jeder Runde wird der Teig stärker und elastischer. 
Die "Stretch & Fold" Methode

Die "Slap & Fold" Methode

Die „Slap & Fold“ Methode ist besonders nützlich bei feuchten und klebrigen Teigen, die schwer zu verarbeiten sind. Dabei wird der Teig einige Minuten lang auf die Arbeitsfläche "geschlagen" und über sich selbst gefaltet. Es ist eine einfache Möglichkeit, um möglichst schnell ein starkes Glutengerüst zu entwickeln. Mit der Zeit wird dadurch die Teigoberfläche gestrafft und der Teig wird fester und elastischer. 

Anleitung:
  • Die Zutaten vermischen und den Teig etwa 30 Minuten ruhen lassen. Dadurch kann das Mehl das Wasser vollständig aufnehmen und der Teig ist anschließend leichter zu verarbeiten. 
  • Die Arbeitsfläche mit etwas Wasser besprühen, damit der Teig nicht kleben bleibt. 
  • Den Teig auf die Arbeitsfläche stürzen und mit nassen Händen in der Mitte aufheben. Dann mit Schwung den Teig auf die Arbeitsfläche „schlagen“ und über sich selbst falten. 
  • Den Vorgang so lange wiederholen, bis sich der Teig glatt und elastisch anfühlt. Er sollte danach eine kompakte Form annehmen und nicht gleich wieder in die Breite verlaufen. 
  • Den Teig zu einer Kugel formen, sobald er ausreichend gestärkt ist und in einer leicht geölten Schüssel gehen lassen.
Die "Slap & Fold" Methode

Die "Coil Fold" Methode

Im Gegensatz zur „Slap & Fold“ Methode ist die „Coil Fold“ Methode eine sanftere, aber dennoch effektive Methode, um das Glutengerüst zu entwickeln und den Teig zu stärken. Bei dieser Methode wird der Teig in der Mitte angehoben und dann wie eine Spule eingerollt. Das erzeugt mehrerer Schichten im Teig und sorgt für die nötige Spannung und Struktur. 

Anleitung:
  • Die Zutaten vermischen und den Teig anschließend mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
  • Den Teig mit nassen Händen in der Mitte anheben und so lange nach oben ziehen, bis sich ein Ende von der Schüssel löst. Das lose Ende zur Mitte hin einschlagen und den Teig dann wie eine Spule aufrollen. Die Schüssel um 90 Grad drehen und den Vorgang auf den anderen Seiten wiederholen. 
  • Den Teig abdecken und mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend den Vorgang wiederholen. Mit der Zeit wird sich der Teig nicht mehr sehr weit dehnen lassen und eine kompaktere Form annehmen. Das ist ein Zeichen dafür, dass er ausreichend gestärkt ist. 
Coil fold method

Sauerteig laminieren

Das Laminieren ist ein Vorgang, der beim Backen typischerweise verwendet wird, um Butter und Teig abwechselnd zu schichten (wie bei der Herstellung von Blätterteig und Croissants). Man kann allerdings auch einfache Brotteige laminieren und dadurch die Teigstruktur stärken und die Elastizität fördern. Laminieren eignet sich auch besonders gut, wenn man Oliven oder Ähnliches zum Brotteig hinzufügen möchte. Bei dieser Methode wird der Teig möglichst dünn auf der Arbeitsfläche ausgezogen und dann wieder zu einem kompakten Paket zusammengefaltet. 

Anleitung:
  • Die Arbeitsfläche mit Wasser besprühen, damit der Teig nicht kleben bleibt. 
  • Den Teig auf die Arbeitsfläche stürzen und mit nassen Händen die Ecken des Teiges vorsichtig nach außen dehnen und versuchen, den Teig dabei so dünn wie möglich auszuziehen (er sollte dabei aber nicht reißen). 
  • Optional: Diverse Füllungen (Oliven etc.) auf dem Teig verteilen. 
  • Anschließend den Teig wieder zu einem kompakten Pakt zusammenfalten. 
Sourdough lamination

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