Rustikales Weizenvollkornbrot mit Sauerteig
Ein dunkles Weizensauerteigbrot aus reinem Vollkornmehl. Das Ergebnis ist ein rustikales, herzhaftes Brot mit einem leicht nussigen Aroma und einer saftigen Krume.
Hinweis: Für dieses Rezept benötigt man ein Sauerteigansatz.
Zutaten und Equipment
Schritt-für-Schritt Anleitung
Schritt 1
Den Sauerteigansatz in der Früh mit Mehl und Wasser füttern und an einem warmen Ort (ca. 28° C) für ca. 4 Stunden gehen lassen. Der Sauerteig ist einsatzbereit, wenn sich sein Volumen verdoppelt hat, er viele kleine Luftbläschen enthält und die Oberfläche noch leicht gewölbt ist. Sobald der Sauerteig reif ist, die benötigte Menge für das Rezept entnehmen und den Rest bis zur nächsten Verwendung im Kühlschrank lagern.
Schritt 2
Während Sauerteig rastet, kann man mit der Autolyse starten: In einer Rührschüssel Vollkornmehl und warmes Wasser mischen und darauf achten, dass keine trockenen Stellen mit Mehl übrig bleiben. Mit einem Geschirrtuch abdecken und ruhen lassen, bis der Sauerteig einsatzbereit ist. Durch die Autolyse kann das Mehl das Wasser vollständig aufnehmen und der Teig wird weicher und elastischer, ohne dass man ihn nachher viel kneten muss.
Schritt 3
Den Hauptteig zubereiten: Den aktiven Sauerteig zum Autolyse-Teig hinzufügen und kurz durchkneten. Das Salz hinzufügen und mit den Fingerspitzen gleichmäßig in den Teig einarbeiten. Anschließend den Teig ein paar Minuten lang dehnen und falten, um das Glutengerüst zu stärken. Das dauert in etwa 2-5 Minuten. Durch die "Slap & Fold" Methode wird der Teig glatter und elastischer.
Schritt 4
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, mit einem feuchte Tuch abdecken und an einem warmen Ort (ca. 28 °C) gehen lassen. Während der Teig geht, wird er in 45 - 60 Minuten Intervallen noch weiter gedehnt und gefaltet. Nach ca. 3 - 3.5 Stunden sollte der Teig sein Volumen deutlich vergrößert (aber nicht zwingend verdoppelt) haben. Es sollten viele kleine Luftbläschen im Teig und an der Oberfläche zu sehen sein. Wenn der Teig noch sehr kompakt und nicht gelockert aussieht, muss er noch länger gehen.
Schritt 5
Das Gärkörbchen mit Mehl bestäuben und den Teig zu einem runden Teigling formenDie Kanten überlappend bis zur Mitte falten und so lange ringsum wiederholen, bis eine runde Form entsteht. Mit dem Schluss nach unten ca. 20 Minuten auf der Arbeitsfläche ruhen lassen und anschließend zu einem runden Laib formen.Den Teig mit dem Schluss nach oben ins Gärkörbchen legen, mit einem Geschirrtuch bedecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Schritt 6
Am nächsten Morgen den Ofen mit dem Gusseisen-Bräter auf 230° C vorheizen. Den Teig aus dem Gärkörbchen auf ein Stück Backpapier stürzen, mit dem Bäckermesser kreuzweise einscheiden und für 30 Minuten im Gusseisen-Bräter backen. Danach das Brot vorsichtig aus dem Bräter nehmen und ca. 10 Minuten direkt auf dem Gitterrost fertig backen, bis das Brot eine dunkle Kruste hat. Das Brot vor dem Anschneiden mindestens eine Stunde auskühlen lassen. Wenn man das Brot anschneidet, solange es noch heiß ist, riskiert man eine gummiartige und klebrige Krume. Das Warten lohnt sich!
Tipps & Tricks
Häufig gestellte Fragen über Weizenvollkornbrot
Beispielhafter zeitlicher Ablauf
Tag 1
Tag 2
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Kochutensilien
- Küchenwaage- für die besten Ergebnisse sollten die Zutaten abgewogen werden
- Dänischer Schneebesen oder Gabel -zum Mischen der Zutaten
- Teigkarte- zum Formen des Teiglings
- Rundes Gärkörbchen -damit der Teig beim Aufgehen seine Form behält
- Geschirrtuch -um den Teigling während der Teigruhe abzudecken
- Bäckermesser -zum Einschneiden der Oberfläche
- Gusseisen-Bräter oder ofenfester Schmortopf -im Bräter kann das Brot mit Dampf gebacken werden und erhält dadurch mehr Ofentrieb, eine saftigere Krume und eine knusprige Kruste.
Zutaten
Für den Sauerteig:
- 30 g Sauerteigansatz aktiv genug, um innerhalb von 4 - 6 Stunden nach dem Füttern sein Volumen zu verdoppeln.
- 30 g Wasser - lauwarm
- 60 g Mehl - Vollkornmehl oder glattes Weizenmehl
Für die Autolyse:
- 300 g Vollkornweizenmehl
- 255 g Wasser - warm
Für den Hauptteig:
- 75 g Aktiver Sauerteig - der restliche Sauerteig kann bis zur nächsten Verwendung im Kühlschrank gelagert werden
- Gesamter Autolyse-Teig
- 7 g Salz - z.B. feines Meersalz
Anleitung
- Den Sauerteigansatz in der Früh mit Mehl und Wasser füttern und an einem warmen Ort (ca. 28° C) für ca. 4 Stunden gehen lassen. Der Sauerteig ist einsatzbereit, wenn sich sein Volumen verdoppelt hat, er viele kleine Luftbläschen enthält und die Oberfläche noch leicht gewölbt ist. Sobald der Sauerteig reif ist, die benötigte Menge für das Rezept entnehmen und den Rest bis zur nächsten Verwendung im Kühlschrank lagern.
- Während der Sauerteig rastet, den Autolyse-Teig mischen: In einer Rührschüssel Vollkornmehl und warmes Wasser mischen. Darauf, dass keine trockenen Mehlstellen zurückbleiben. Mit einem Geschirrtuch abdecken und ruhen lassen, bis der Sauerteig einsatzbereit ist.
- Den Hauptteig zubereiten: Sobald der Sauerteig bereit ist, zum Autolyse-Teig hinzufügen und kurz durchkneten, um alles vermengen. Das Salz hinzufügen und mit den Fingerspitzen gleichmäßig im Teig verteilen. Anschließend ein paar Runden der Slap & Fold-Technik durchführen, um das Glutengerüst zu stärken. Das dauert in etwa 2-5 Minuten. Nach der "Slap & Fold" Technik sollte sich der Teig glatter und elastischer anfühlen und seine Form behalten, ohne auf der Arbeitsfläche sofort in Breite zu verlaufen.
- Für die Stockgare den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort ca. 3-3.5 Stunden gehen lassen. Nach der Gare sollte der Teig sein Volumen vergrößert (aber nicht zwingend verdoppelt) haben. Es sollten viele kleine Luftbläschen im Teig und an der Oberfläche erkennbar sein. Wenn der Teig noch sehr kompakt und nicht gelockert aussieht, muss er noch länger rasten.
- Das Gärkörbchen gleichmäßig mit Mehl bestäuben und zur Seite stellen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rundwirken. Dazu den Teig von außen zur Mitte hin überlappend einschlagen, bis ein runder Teigling entsteht. Den Teigling umdrehen und mit dem Schluss nach unten ca. 20-30 Minuten auf der Arbeitsfläche rasten lassen. Währenddessen entspannt sich das Glutengerüst und der Teig geht ein wenig in die Breite. Nach dem Rasten wird er in die finale From gebracht. Den Teig dafür wieder umdrehen, damit der Schluss wieder oben ist. Den Teig leicht und gleichmäßig flachdrücken. Dann wieder die Ecken des Teiges überlappend zur Mitte hin einschlagen und so lange wiederholen, bis ein kompakter, runder Teigling entsteht. Den Teigling mit dem Schluss nach oben in das Gärkörbchen legen, mit einer Plastiktüte oder einem Geschirrtuch bedecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- Am nächsten Morgen den Ofen mit dem Gusseisen-Bräter auf 230° C vorheizen. Den Teig aus dem Gärkörbchen auf ein Stück Backpapier stürzen, mit dem Bäckermesser kreuzweise einscheiden und für 30 Minuten im Gusseisen-Bräter backen. Danach das Brot vorsichtig aus dem Bräter nehmen und ca. 10 Minuten direkt auf dem Gitterrost fertig backen, bis das Brot eine dunkle Kruste hat. Das Brot vor dem Anschneiden mindestens eine Stunde auskühlen lassen. Wenn man das Brot anschneidet, solange es noch heiß ist, riskiert man eine gummiartige und klebrige Krume. Das Warten lohnt sich!
